日本のラーメン、北から南へ

前半は歴史、後半はご当地ラーメンの食べ歩きです。歴史の章では、中国の麺がどう伝わり、「支那そば」「中華そば」と呼ばれながら日本の味に変わっていったのかを、年表と一緒にたどります。

後半は、日本地図にご当地ラーメン15杯の位置を置き、北から順に紹介します。地図の番号をクリック（タップ）すると、その一杯の説明へ飛べます。地図の色はスープの系統（醤油・豚骨醤油・味噌・塩・豚骨）です。

ラーメンのふるさとは中国です。日本で中国の麺が食べられた記録は古く、1488年、京都の禅寺の僧の日記に、かん水を使った中国の麺「経帯麺（けいたいめん）」を客にふるまったという記述があります。江戸時代には水戸黄門こと徳川光圀が中国風の麺を食べたという話も伝わりますが、どんな麺だったのかはわかっていません。

本当の始まりは、幕末の開港です。横浜・長崎・函館・神戸の港が開くと、外国人居留地に中国の人たちが暮らす町（南京町）ができ、中国の料理が持ち込まれました。1884年には函館の新聞に「南京そば」の広告が載っています。これが、日本でこの種の麺の名前が確認できるいちばん古い記録です。

1899年に居留地が廃止されると、中国の料理人たちが日本の人にも料理を売り始めます。こうして、中国の麺は少しずつ日本の街の味になっていきました。

1910年、浅草「来々軒」

大きな転機は1910年。東京・浅草に開いた「来々軒」が、醤油味のスープに麺、チャーシュー、メンマ、ねぎという、いまの東京ラーメンの原型をつくったとされています。当時の名前は「支那そば」。のちに「中華そば」と呼ばれるようになります。

「ラーメン」という名前と、震災

1922年には札幌の「竹家食堂」で「ラーメン」という呼び名が生まれたとされます（由来には諸説あります）。翌1923年の関東大震災で東京の店が被災すると、職を失った料理人たちが全国に散らばり、各地でラーメンを広めました。これが、のちのご当地ラーメンの種になったといわれます。

九州の豚骨、戦後の屋台

九州では1937年、福岡県久留米市の屋台「南京千両」で豚骨ラーメンが生まれ、1947年には同じ久留米の屋台「三九」で、白く濁った豚骨スープが登場します。戦後は焼け跡のヤミ市や屋台でラーメンが大人気となり、やがて専門店が増えていきました。札幌で味噌ラーメンが生まれたのも1950年代です。

インスタントラーメン、そして「ご当地」の時代へ

1958年、日清食品の「チキンラーメン」が発売され、「ラーメン」という呼び方が全国に広まりました。1971年にはカップヌードルが登場します。1980年代になると、福島県の喜多方がラーメンで町おこしを始め、1994年に新横浜ラーメン博物館が開館。旭川、和歌山、徳島など、各地のラーメンが次々と全国に知られるようになりました。そして2015年、東京・巣鴨の「蔦（つた）」が、ラーメン店として世界で初めてミシュランガイドの一つ星を獲得します。屋台から生まれた一杯は、とうとう世界が認める料理になったのです。

ご当地ラーメンの違いを楽しむ前に、一杯の中身をのぞいてみましょう。ラーメンは、大きく分けて五つの要素でできています。

「醤油ラーメン」「豚骨ラーメン」という呼び方は、実は基準が混ざっています。醤油・味噌・塩はタレの種類、豚骨はスープのだしの種類です。だから「豚骨醤油」のように、二つを組み合わせた呼び名もあります。

ここからは、いよいよ食べ歩きです。北海道から九州まで、15杯の位置を地図にまとめました。よく「日本三大ラーメン」と呼ばれるのは、札幌（味噌）・喜多方（醤油）・博多（豚骨）の三つです。

冬はマイナス20度を下回る日もある北海道。寒さに負けない工夫から、三つの町がそれぞれ個性的な一杯を生み出しました。旭川・札幌・函館は「北海道三大ラーメン」とも呼ばれます。

1. 旭川ラーメン ── 熱々を守る、ラードのふた

旭川の一杯は醤油味。豚骨と鶏ガラや野菜のスープを合わせ、表面をラードの層が覆います。冬には氷点下30度近くまで冷え込む町で、スープが最後まで冷めないようにした工夫です。養豚が盛んな土地柄も、豚骨とラードを使う理由の一つ。スープがよくからむ中細の縮れ麺と一緒に、ふうふう言いながらすすりたい一杯です。

2. 札幌ラーメン ── 味噌ラーメンはここから

札幌ラーメンのルーツは、戦後の二条市場の屋台にあるといわれます。1950年代、老舗「味の三平」の店主が味噌ラーメンを考え出し、札幌の名物になりました。中華鍋でもやしや玉ねぎを炒めてスープと合わせ、味噌専用に作られた中太の縮れ麺がそれをしっかり受け止めます。コーンやバターをのせれば、気分はもう北海道。すすきのの「元祖さっぽろラーメン横丁」で、はしごするのも楽しみです。

3. 函館ラーメン ── 港町の澄んだ塩

函館は、日本で最初にラーメンが食べられた町だという説もある港町。ここの一杯は塩味です。豚骨や鶏ガラ、昆布でとった透き通ったスープは、あっさりしているのに奥深いコク。麺は縮れの少ないまっすぐな麺で、するすると喉を通ります。朝市や夜景の合間に、ほっとひと息つける味です。

4. 喜多方ラーメン ── 朝からラーメンの町

福島県の会津地方にある喜多方は、人口5万人ほどの市に約90軒のラーメン店がある、日本有数の「ラーメンの町」。大正の終わりから昭和の初めに、中国から来た青年が屋台で支那そばを売り歩いたのが始まりといわれます。

スープは豚骨と煮干しのあっさり醤油。主役は、水分を多く含ませて寝かせた平打ちの太い縮れ麺で、もちもちとした食感がたまりません。チャーシューで丼が埋まる「肉そば」も名物。そして喜多方には、朝からラーメンを食べる「朝ラー」の文化があります。旅の朝ごはんにどうぞ。

5. 白河ラーメン ── 手打ち麺と、縁の赤いチャーシュー

福島県で喜多方と人気を二分するのが、県の南の入口・白河です。市内に約100軒の店があるといわれ、発祥の店「とら食堂」が今の白河ラーメンの形を確立しました。鶏ガラ・豚骨・煮干しの醤油スープに、手打ちの平打ち縮れ麺。そして、炭火で焼いてから煮る縁の赤いチャーシューが目印です。

6. 東京ラーメン ── すべてはここから始まった「中華そば」

来々軒から100年あまり。東京ラーメンの基本は、鶏ガラに煮干しやかつお節などの魚介のだしを合わせた醤油スープと、細めの縮れ麺です。チャーシュー、メンマ、なると、海苔、ねぎ。どこか懐かしいこの姿は、今も「中華そば」として愛されています。

東京は、ラーメンの新しいスタイルが生まれる町でもあります。麺をスープにつけて食べるつけ麺は、1955年に中野の「大勝軒」で商品になったのが始まり。旅の途中なら、東京駅の「東京ラーメンストリート」で人気店の味を食べ比べるのも手です。

7. 横浜家系ラーメン ── 「お好み」で自分の一杯に

1974年、横浜市磯子区の新杉田で「吉村家」が開業し、のちに「家系（いえけい）」と呼ばれるスタイルが生まれました。豚骨と鶏油（チーユ）、醤油ダレを合わせた、とろりと濃厚なスープに、コシの強い太麺。具は大きな海苔、ほうれん草、チャーシューが定番です。

家系の楽しみは「お好み」。麺の硬さ、味の濃さ、油の量を、注文のときに選べます。そしてもう一つ、ご飯（ライス）との相性は抜群。スープを吸った海苔でご飯を巻いて食べるのも、家系ならではの楽しみです。

8. 富山ブラック ── 見た目に驚く、真っ黒なスープ

丼をのぞくと、スープが真っ黒。富山ブラックは、1947年ごろ、空襲で焼けた富山市の復興に汗を流す人たちのために、屋台の店主が始めたとされる一杯です。その屋台はのちに「大喜」という店になり、今はその味を受け継ぐ「西町大喜」が営業しています。

塩気の強い濃い醤油スープに、粗く切ったねぎと、しっかり煮込んだしょっぱいメンマ。見た目どおりのパンチのある味は、一度食べたら忘れられません。

9. 和歌山ラーメン ── 地元では「中華そば」、卓上には早寿司

和歌山では、ラーメンのことを「中華そば」と呼ぶのが一般的。スープは豚骨醤油で、大きく二つの系統があります。路面電車の「車庫前」の屋台から生まれた、黒く澄んだ醤油味の「車庫前系」と、豚骨を強く効かせた濁ったスープの「井出系」です。1990年代の終わりに、テレビ番組で井出商店が紹介されたことで、全国に知られるようになりました。

和歌山ならではなのが、テーブルに置かれた「早寿司（はやずし）」（サバなどの押し寿司）とゆで卵。ラーメンを待つ間に自由に食べて、お会計のときに自分で申告するのが和歌山流です。

10. 徳島ラーメン ── ラーメンは「ご飯のおかず」

徳島ラーメンには、スープの色で茶系・黄系・白系の三つがあります。いちばん有名なのが、豚骨に濃い醤油を合わせた「茶系」。具には甘辛く煮た豚バラ肉がのり、ここに生卵を落とすのが徳島流です。

そして地元では、ラーメンは「ご飯のおかず」。白いご飯と一緒に注文して、豚バラと卵をご飯にのせて食べるのが定番です。1990年代に新横浜ラーメン博物館の調査で注目され、「徳島ラーメン」の名前で全国に広まりました。

11. 尾道ラーメン ── 瀬戸内の小魚と、背脂のミンチ

坂と猫と海の町、尾道。ここのラーメンは、鶏ガラに瀬戸内の小魚のだしを合わせた、澄んだ醤油スープが自慢です。その上に浮かぶのが、豚の背脂のミンチ。ぷるぷるとした粒がスープにコクを加え、あっさりなのに満足感のある一杯になります。麺は平打ちの中細麺。昭和の初め、中国から来た人が屋台で出した支那そばが始まりといわれます。

九州は豚骨ラーメンの王国。同じ豚骨でも、町ごとに驚くほど個性が違います。ルーツは福岡県の久留米で、そこから博多、熊本、鹿児島へと広がっていきました。

12. 博多ラーメン ── 極細麺と替え玉の国

白く濁った豚骨スープに、極細のまっすぐな麺。トッピングは紅しょうが、辛子高菜、ごまをお好みで。博多ラーメンの細い麺は、港町・長浜の魚市場で働く人たちに素早く出すために生まれたといわれます。

細い麺はのびやすいので、大盛りの代わりに麺だけを追加する「替え玉」が生まれました。1玉の量は少なめなので、替え玉をする前提で楽しむのがおすすめ。麺の硬さを選べるのも博多流です（硬さの呼び方は第十二章で）。

夜の博多なら、中洲や天神の屋台もぜひ。川沿いに並ぶ屋台の明かりの下で食べる一杯は、旅の思い出になります。

13. 久留米ラーメン ── すべての豚骨ラーメンのルーツ

1937年、久留米の屋台「南京千両」で豚骨ラーメンが生まれました。最初は比較的澄んだスープでしたが、1947年、屋台「三九」で白く濁ったスープが誕生します。これが九州の豚骨ラーメンの源流です。久留米の一杯は、濃厚で香りの強いスープの店が多く、大きな羽釜でスープを炊く老舗もあります。麺は博多よりやや太め。海苔がのるのも特徴です。

14. 熊本ラーメン ── 焦がしにんにくの香り

久留米から伝わった豚骨に、鶏ガラを合わせた、まろやかなスープ。そこに、にんにくを焦がした黒い香味油「マー油」や、揚げたにんにくチップを加えるのが熊本流です。麺は中太で、具にはきくらげ、海苔、豚バラ肉のチャーシュー。香ばしい香りが立ちのぼる一杯は、食欲をこれでもかと刺激します。

15. 鹿児島ラーメン ── 黒豚と、漬物でひと休み

旅の終わりは鹿児島へ。スープは豚骨、または豚骨と鶏ガラを合わせたものが主流で、魚介を加えるなど工夫を凝らす店もあります。麺は中太のまっすぐな麺。具には鹿児島名物の黒豚のチャーシュー、もやし、揚げ玉ねぎ、小ねぎがのります。

鹿児島らしいのが、ラーメンを待つ間に漬物をつまむ習慣。大根の漬物などが出てくる店が多く、ほっとひと息つけます。

ご当地ラーメンには、その土地ならではのお作法があります。知っておくと、一杯がもっとおいしくなります。

• 博多の麺の硬さ ── 硬い順に「粉落とし（生）」「ハリガネ」「バリカタ」「カタ」「普通」「ヤワ」「バリヤワ」。何も言わなければ「普通」です。迷ったら「カタ」から
• 替え玉は少し早めに ── 1杯目の麺が少し残っているうちに頼むと、スープが冷めません
• 家系の「お好み」 ── 麺の硬さ・味の濃さ・油の量を選べます。初めてなら全部「普通」で、2回目から自分好みに
• 和歌山の早寿司・ゆで卵 ── 卓上のものを自由に食べて、お会計のときに自分で申告します
• 徳島はご飯と一緒に ── 生卵を入れて、豚バラをご飯にのせて
• 喜多方の朝ラー ── 朝から開いている店があります。旅の朝ごはんに
• 鹿児島の漬物 ── 待つ間のお楽しみ。ラーメンのあとの口直しにも