日本拉面，从北到南

前半部分讲历史，后半部分是地方拉面巡礼。历史部分会配合年表，看看中国的面条如何传入日本，又如何在“支那荞麦面”“中华荞麦面”等名字下变成日本的味道。

后半部分把 15 碗地方拉面标在日本地图上，从北往南依次介绍。点击（轻触）地图上的编号，就能跳到对应的介绍。地图的颜色代表汤底类型（酱油、猪骨酱油、味噌、盐、猪骨）。

拉面的故乡是中国。日本吃中国面条的记录由来已久：1488 年，京都一座禅寺僧人的日记里，记载了用碱水制作的中国面条“经带面”招待客人的事。江户时代还流传着“水户黄门”德川光圀吃过中式面条的故事，但那究竟是什么样的面，已经无从得知。

真正的开端是幕末的开港。横滨、长崎、函馆、神户的港口开放后，外国人居留地里出现了华人聚居的街区（南京町），中国菜随之传入。1884 年，函馆的报纸上刊登了“南京荞麦面”的广告，这是日本能确认到这类面条名称的最早记录。

1899 年居留地被废除后，中国厨师开始把料理卖给日本人。中国的面条就这样一点一点，变成了日本街头的味道。

1910 年，浅草“来来轩”

最大的转折点在 1910 年。在东京浅草开业的“来来轩”，用酱油味的汤配上面条、叉烧、笋干和葱，被认为奠定了今天东京拉面的原型。当时它叫“支那荞麦面”，后来才改称“中华荞麦面”。

“拉面”这个名字与大地震

据说 1922 年，札幌的“竹家食堂”诞生了“拉面”这个叫法（来历众说纷纭）。第二年，1923 年的关东大地震让东京的店铺受灾，失业的厨师散往全国，把拉面带到了各地。这被认为是后来地方拉面的种子。

九州的猪骨与战后的路边摊

在九州，1937 年福冈县久留米市的路边摊“南京千两”做出了猪骨拉面；1947 年，同在久留米的路边摊“三九”又做出了白浊的猪骨汤。战后，拉面在废墟上的黑市和路边摊大受欢迎，专门店也越来越多。札幌诞生味噌拉面，也是在 1950 年代。

方便面，以及“地方拉面”的时代

1958 年，日清食品的“鸡汤拉面”上市，“拉面”这个叫法传遍全国。1971 年，杯面登场。到了 1980 年代，福岛县的喜多方开始以拉面振兴地方；1994 年新横滨拉面博物馆开馆，旭川、和歌山、德岛等各地的拉面相继走红全国。2015 年，东京巢鸭的“蔦（Tsuta）”成为世界上第一家获得米其林一星的拉面店。从路边摊诞生的一碗面，终于成了世界认可的料理。

在品味各地拉面的差异之前，先来看看一碗拉面里有什么。拉面大致由五个要素组成。

“酱油拉面”“猪骨拉面”这些叫法，其实标准并不统一：酱油、味噌、盐指的是酱汁的种类，猪骨指的是高汤的种类。所以也会有“猪骨酱油”这种把两者组合起来的叫法。

接下来，终于要开吃了。从北海道到九州，我们把 15 碗拉面的位置整理在地图上。常被称为“日本三大拉面”的，是札幌（味噌）、喜多方（酱油）、博多（猪骨）。

北海道的冬天，有时气温会降到零下 20 度以下。为了对抗寒冷，三座城市各自创造出了个性十足的一碗。旭川、札幌、函馆也被称为“北海道三大拉面”。

1. 旭川拉面 ── 守住热度的猪油盖子

旭川的一碗是酱油味。用猪骨加鸡架和蔬菜熬汤，汤面覆盖着一层猪油。在冬天会冷到接近零下 30 度的城市里，这层油能让汤一直保持滚烫。当地养猪业兴盛，也是使用猪骨和猪油的原因之一。配上能挂住汤汁的中细卷曲面，最适合一边吹气一边大口吸面。

2. 札幌拉面 ── 味噌拉面从这里开始

据说札幌拉面的源头，是战后二条市场的路边摊。1950 年代，老店“味之三平”的店主想出了味噌拉面，成为札幌的名物。用中式炒锅翻炒豆芽和洋葱再与汤汇合，专为味噌汤开发的中粗卷曲面稳稳接住浓郁的汤汁。再放上玉米和黄油，北海道的感觉就到位了。去薄野的“元祖札幌拉面横丁”一家家吃过去，也是一大乐趣。

3. 函馆拉面 ── 港口城市的清澈盐味

函馆是港口城市，甚至有说法认为这里是日本最早吃到拉面的地方。这里的一碗是盐味。用猪骨、鸡架和昆布熬出的清澈汤头，清淡却有深度。面是几乎不卷曲的直面，入口顺滑。逛完早市、看夜景的间隙，来一碗正好歇歇脚。

4. 喜多方拉面 ── 从早上就吃拉面的城市

位于福岛县会津地区的喜多方，人口约 5 万，却有约 90 家拉面店，是日本数一数二的“拉面之城”。据说大正末年到昭和初年，一位从中国来的青年推着路边摊叫卖支那荞麦面，就是喜多方拉面的开端。

汤是猪骨加小鱼干的清爽酱油味。主角是含水量高、经过熟成的扁平粗卷曲面，口感Q弹。叉烧铺满整碗的“肉荞麦面”也是名物。喜多方还有一大早就吃拉面的“早餐拉面（朝拉）”文化，不妨当作旅途的早餐。

5. 白河拉面 ── 手打面与红边叉烧

在福岛县与喜多方平分人气的，是位于县南门户的白河。据说市内有约 100 家拉面店，发祥店“虎食堂（とら食堂）”确立了今天白河拉面的样子。鸡架、猪骨、小鱼干熬成的酱油汤，配手打的扁平卷曲面，再加上先用炭火烤、再炖煮的红边叉烧，就是它的标志。

6. 东京拉面 ── 一切从这里开始的“中华荞麦面”

距离来来轩开业已过去一百多年。东京拉面的基本款，是鸡架加上小鱼干、柴鱼等鱼贝高汤的酱油汤，配偏细的卷曲面。叉烧、笋干、鱼板、海苔、葱——这令人怀念的样子，至今仍以“中华荞麦面”之名受到喜爱。

东京也是拉面新风格的诞生地。把面蘸着汤吃的蘸面（つけ麺），始于 1955 年中野的“大胜轩”把它做成了商品。如果正在旅途中，也可以去东京站的“东京拉面街”比较几家人气店的味道。

7. 横滨家系拉面 ── 按“喜好”做出自己的一碗

1974 年，“吉村家”在横滨市矶子区的新杉田开业，后来被称为“家系”的风格由此诞生。猪骨、鸡油与酱油酱汁调和出浓稠的汤，配有嚼劲的粗面，配料标配是大片海苔、菠菜和叉烧。

家系的乐趣在于“喜好”：点单时可以选择面的硬度、味道的浓淡和油量。另外，它和米饭简直是绝配。用吸饱汤汁的海苔包着米饭吃，也是家系独有的享受。

8. 富山黑拉面 ── 让人吃惊的漆黑汤头

往碗里一看，汤是漆黑的。据说富山黑拉面是在 1947 年前后，一位路边摊店主为了在空袭后的富山市辛苦重建的人们而做的。那个路边摊后来成了名为“大喜”的店，如今由继承其味道的“西町大喜”经营。

咸味很重的浓酱油汤，配上粗切的葱段和炖得够味的咸笋干。和外表一样冲击力十足的味道，吃一次就忘不了。

9. 和歌山拉面 ── 当地叫“中华荞麦面”，桌上摆着早寿司

在和歌山，人们一般把拉面叫作“中华荞麦面”。汤是猪骨酱油，大致分为两派：源自路面电车“车库前”站附近路边摊、汤色黑而清澈的“车库前系”，以及猪骨味浓、汤色浑浊的“井出系”。1990 年代末，井出商店在电视节目中亮相，和歌山拉面因此闻名全国。

和歌山独有的，是摆在桌上的“早寿司”（用鲭鱼等做的押寿司）和煮鸡蛋。等拉面的时候可以随便拿来吃，结账时自己报数，这就是和歌山的规矩。

10. 德岛拉面 ── 拉面是“下饭菜”

德岛拉面按汤的颜色分为茶系、黄系、白系三种。最有名的是猪骨加浓酱油的“茶系”。配料是甜辣口味炖煮的五花肉，再打进一颗生鸡蛋，就是德岛吃法。

在当地，拉面是“下饭菜”。和白米饭一起点，把五花肉和鸡蛋放到米饭上吃，是固定搭配。1990 年代，德岛拉面在新横滨拉面博物馆的调查中受到关注，以“德岛拉面”之名传遍全国。

11. 尾道拉面 ── 濑户内小鱼与猪背脂碎

坡道、猫与海的小城尾道。这里的拉面以鸡架加濑户内小鱼高汤的清澈酱油汤为傲。浮在汤上的是猪背脂碎，Q弹的颗粒为汤增添浓郁，清爽中又很有满足感。面是扁平的中细面。据说起源于昭和初年，一位从中国来的人在路边摊卖的支那荞麦面。

九州是猪骨拉面王国。同样是猪骨，每座城市的个性却差别惊人。源头在福冈县久留米，再从那里传到博多、熊本和鹿儿岛。

12. 博多拉面 ── 极细面与加面的国度

白浊的猪骨汤，配极细的直面。红姜、辣芥菜、芝麻按个人喜好添加。据说博多拉面的细面，是为了在港町长滨的鱼市场里，能快速端给干活的人而诞生的。

细面容易泡软，所以不点大碗，而是诞生了只加面条的“替玉（加面）”。一份面量偏少，建议以加面为前提来享用。可以选择面的硬度也是博多特色（硬度的叫法见第十二章）。

晚上的博多，也一定要去中洲或天神的路边摊。在河边一排排路边摊的灯光下吃一碗拉面，会成为难忘的旅行回忆。

13. 久留米拉面 ── 所有猪骨拉面的源头

1937 年，久留米的路边摊“南京千两”做出了猪骨拉面。一开始汤还比较清澈，到了 1947 年，路边摊“三九”做出了白浊的汤，这就是九州猪骨拉面的源流。久留米的拉面多是浓郁、香气强烈的汤，也有用大锅熬汤的老店。面比博多略粗，常放海苔也是一大特点。

14. 熊本拉面 ── 焦香蒜味

以从久留米传来的猪骨为基础，加入鸡架，熬出更醇和的汤。再加上把大蒜炸焦做成的黑色香味油“蒜油（マー油）”和炸蒜片，就是熊本风格。面是中粗面，配料有木耳、海苔和五花肉叉烧。扑鼻的焦香，让人食欲大开。

15. 鹿儿岛拉面 ── 黑猪与腌萝卜

旅程的终点是鹿儿岛。汤以猪骨，或猪骨加鸡架为主，也有加入鱼贝等各具巧思的店。面是中粗直面，配料是鹿儿岛名产黑猪叉烧、豆芽、炸洋葱和小葱。

鹿儿岛特色是等拉面时先吃腌菜的习惯。很多店会端上腌萝卜等小菜，让人放松一下。

地方拉面都有当地独特的规矩。事先了解，一碗面会更好吃。

• 博多的面条硬度 ── 从硬到软依次是“粉落（生）”“铁丝（ハリガネ）”“超硬（バリカタ）”“硬（カタ）”“普通”“软（ヤワ）”“超软（バリヤワ）”。不说的话就是“普通”。拿不准就从“硬”开始
• 加面要早一点点 ── 第一份面还剩一些时就点，汤不会变凉
• 家系的“喜好” ── 可选面的硬度、味道浓淡和油量。第一次全选“普通”，第二次再按自己口味调整
• 和歌山的早寿司与煮鸡蛋 ── 桌上的可以随便吃，结账时自己报数
• 德岛配米饭 ── 打入生鸡蛋，把五花肉放到米饭上
• 喜多方的早餐拉面 ── 有些店从早上就开门，适合当旅途早餐
• 鹿儿岛的腌菜 ── 等面时的小乐趣，吃完拉面也能清清口