日本清酒的故事

日本清酒以米、米曲和水为主要原料发酵、过滤而成。它和葡萄酒、啤酒一样属于“酿造酒”，但酿法非常独特。酒精度多在15度左右，在酿造酒中偏高。

2015年，“日本酒”这个名称被指定为地理标志（GI），只有用日本产大米、在日本国内酿造的清酒才能称为“日本酒”。2024年12月，使用曲菌的日本“传统酿酒”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。

你见过挂在酒藏屋檐下、用杉树叶团成的杉玉（酒林）吗？青绿的杉玉是“今年的新酒酿好了”的信号。看着它慢慢变成褐色，随季节品味酒的熟成，是清酒独有的情趣。

酒里的酒精，是酵母吃糖产生的。可是米里含有的不是糖，而是淀粉。这时登场的就是曲（こうじ）。在蒸米上培养曲菌做成的米曲，含有大量能把淀粉变成糖的酶。

有趣的是，在清酒中，“淀粉→糖”（糖化）和“糖→酒精”（发酵）在同一个罐里同时进行，这叫作并行复发酵。它不同于直接发酵葡萄糖分的葡萄酒，也不同于先糖化再发酵的啤酒，是世界上少见的酿法。

醪要把曲、蒸米和水分三次投入（初添・仲添・留添的“三段投料”）。一次投入太多，酵母会招架不住，所以要一点点增加分量，慢慢培养。

适合酿酒的米叫作酒造好适米（酒米），颗粒大，中心有一块叫心白的白色柔软部分。最有名的是1923年在兵库县诞生的山田锦，约占酒米产量的四成；其次是新潟出身的五百万石，约占两成；冈山的雄町也很受欢迎。

酒标上的“纯米”“吟酿”“大吟酿”，是国家规定的特定名称酒类别，由两把尺子决定。

• 精米步合：把糙米磨到剩下多少。60%就是磨掉了外侧的40%。米的外层蛋白质和脂质较多，会带来杂味，磨得越多，味道越清爽华丽。
• 是否添加酿造酒精：带“纯米”的只用米和米曲酿造；不带的则少量添加了酿造酒精，用来提香或让口感更轻盈。

酒标上另一个常见数字是日本酒度。它由酒的比重计算而来，正数越大糖分越少、越辛口（干），负数越大越甘口（甜）。不过，糖分相同时酸多会显得更干，所以最好和“酸度”一起看。

“大吟酿最高级”并不对。香气高雅的大吟酿适合冰镇后用葡萄酒杯喝，米香醇厚的纯米酒适合温着喝，各有各的高光时刻。

献给神明的酒、寺院的酒

用米曲酿酒最早见于约716年的《播磨国风土记》：供奉给神的米发了“霉”，于是用它酿酒、举办宴会。奈良、平安时代，朝廷设有造酒司，负责酿造宫中的酒。

室町到战国时代声名鹊起的，是奈良等地大寺院酿造的僧坊酒。奈良的正历寺以诞生了利用乳酸发酵的酒母“菩提酛”的雏形而闻名。1576年以后的记录中出现了曲米和挂米都用白米的“诸白”，以“南都诸白”之名备受赞誉。一般认为，通向今天清酒的技术，大约在这时已基本齐备。

滩的酒，坐船去江户

到了江户时代，集中在寒冬酿酒的寒造固定下来，由农闲时外出打工的工匠组成的团队里诞生了杜氏制度。

大消费地江户的人们，偏爱从上方用船运来的“下行酒（下り酒）”。起初伊丹的酒名声最响，后来靠海的滩崛起。只装酒樽的樽回船，从大坂到江户在17世纪后半平均要一个月，到幕末缩短到10天至两周。据说江户后期，江户人喝的酒约八成来自滩。

1840年，滩发现了宫水。用西宫井水酿的酒格外出色，宫水由此成为闻名的酿酒名水。

科学时代，走向世界

1904年，国立酿造试验所成立，还建立了挑选优良酵母分发给全国酒藏的“协会酵母”制度。经验之外有了科学，品质大幅稳定。

战后缺米的年代，也曾酿造用酿造酒精和糖类增量的酒（增酿酒），但在2006年酒税法修订后已不再属于清酒。清酒出货量在1975年度达到约175万千升的高峰后减少，2023年度约39万千升，只有高峰时的两成左右。不过在此期间，吟酿酒、纯米酒等“重质不重量”的酒开花结果。

如今，清酒走向世界。2025年出口额约459亿日元，出口目的地扩大到创纪录的81个国家和地区。按国家看，中国（约133亿日元）和美国（约110亿日元）是两大支柱。

从北海道到冲绳，全国都在酿清酒，清酒酿造商约有1,200家。好米、好水、冬天的寒冷——三者齐备之地，诞生了著名的酒乡。据日本国税厅调查，出货量（课税移出量）前列为兵库县、京都府、新潟县；酿造商数量前列为新潟县、长野县、福岛县、兵库县、山形县。点击地图上的数字，可以跳到对应的介绍。

1. 秋田

既是米乡也是雪国的秋田，出货量位列全国第五。

2. 山形

清酒酿造商数量全国第五。2016年，“山形”成为日本首个以整个县为产地的清酒地理标志。

3. 新潟 ── 酒藏数日本第一，“淡丽”的故乡

新潟是酒藏数量全国最多的县。冬雪慢慢融化形成的矿物质少的软水，让发酵平稳进行，酿出细腻清爽的酒。1957年诞生的酒米“五百万石”、越后杜氏的技艺，以及1984年开办、培养年轻技术人员的“新潟清酒学校”，支撑着被称为“新潟淡丽”的风味。

4. 会津（福岛）

福岛县的酿造商数量并列全国第三，会津地区尤其酒藏众多。2024年，“南会津”和“喜多方”被指定为清酒地理标志。

5. 长野

清酒酿造商数量仅次于新潟，位列全国第二。山间各地散布着酒藏，“长野”“信浓大町”也已被指定为地理标志。

6. 伏见（京都） ── 柔和的“女酒”

京都府出货量全国第二，中心就是伏见。伏见的水“伏水”硬度约80，属中硬水，发酵比滩更平缓，容易留下糖分，因此被称为口感柔和的“女酒”。

7. 奈良 ── 清酒的故乡

奈良是室町时代僧坊酒和“南都诸白”的舞台，是通向今天清酒的技术成长之地。正历寺以与菩提酛的渊源而闻名。

8. 伊丹（兵库） ── 江户的宠儿

江户前期以“伊丹诸白”“丹酿”闻名的名酿地，是运往江户的下行酒主角。2024年，“伊丹”被指定为清酒地理标志。

9. 滩（兵库） ── 出货量第一，刚劲的“男酒”

兵库县出货量全国第一，中心是从神户市到西宫市的滩五乡。宫水硬度约180，属硬水，酵母活跃、把糖吃得干干净净，于是酿出爽利辛口的“男酒”。离酒米之王山田锦的产地近，也是一大优势。2018年，“滩五乡”被指定为地理标志。

10. 西条（广岛） ── 克服软水的酒乡

矿物质少的软水会让酵母活力不足，过去甚至会导致酒腐坏。明治末年，广岛的三浦仙三郎认定自家酒藏失败的原因在于软水，反复试验后确立了软水酿造法。这项技术让广岛酒跻身名酒之列，红砖烟囱林立的西条至今仍是全国数一数二的酒城。

11. 佐贺

说到九州容易想到烧酒，但佐贺是清酒之乡。2021年，以全县为产地的地理标志“佐贺”获得指定。

清酒最大的魅力，在于随温度变换表情。冰镇后香气收敛、清爽利落；加温后米的鲜味与甜味则会舒展开来。每个温度还有这样优美的名字。

• 重香气的吟酿酒、大吟酿酒：冰到花冷至凉冷左右，用葡萄酒杯喝。
• 鲜味丰富的纯米酒、本酿造酒：温到温燗至上燗，口感更圆润。温酒时把德利放进热水里慢慢加热。
• 倒满到溢进木升的“もっきり”是店家的心意。小心别洒出来，先把嘴凑近杯子喝一口吧。

喝清酒时的口诀是“和缓水（和らぎ水）”。在酒与酒之间喝和酒差不多量的水，醉意来得更缓，味觉也会重置，下一杯更觉好喝。