はじめてのお寿司

前半はネタ図鑑です。マグロ、サーモン、白身、光り物、貝、ウニ・イクラなど、グループごとに写真を見ながら、味わいの違いを紹介します。後半は食べ方。食べる順番の目安、醤油のつけ方、手と箸のどちらで食べるかを、イラストで説明します。

まずは、お寿司屋さんでよく聞く言葉を覚えておきましょう。

「ガリ」や、お茶の「アガリ」、お会計の「おあいそ」は、もともとお店の人どうしの言葉です。お客さんは「しょうが」「お茶」「お会計」と言えば十分です。

いま私たちが「お寿司」と聞いて思い浮かべる握り寿司は、江戸時代の後半、文政年間（1800年代初め）に江戸で広まった「江戸前寿司」がルーツです。屋台でお客さんの目の前で握り、すぐ食べてもらうスタイルが人気を集めました。冷蔵庫のない時代だったので、魚を酢や塩で締める、煮る、醤油に漬けるといった「仕事」で、おいしさと日持ちを両立させたのが江戸前の知恵です。

まずは全体像から。回転寿司の利用者3,000人に「よく食べるネタ」を聞いた2026年の調査では、サーモンが15年連続の1位でした。

マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査 2026」（月1回以上回転寿司を利用する15〜59歳の3,000人、複数回答）。

この記事で紹介する定番ネタを、グループごとに一覧にしました。「はじめての人に」の◎は、生魚に慣れていない人でも食べやすいネタです。

寿司の主役といえばマグロ。同じ一匹でも、とる場所によって味がまったく違うのがマグロのおもしろさです。

赤身 ── マグロの旨みをまっすぐ味わう

体の中心から背にかけての、きれいな赤色の部分。脂が少なく、さっぱりとした旨みと香りが楽しめます。実は江戸時代、マグロは傷みやすい「下魚（げざかな）」とされ、寿司には主に醤油に漬けた赤身の「ヅケ」が使われていました。

中トロ・大トロ ── とろける脂

中トロは、赤身の旨みと脂がほどよく合わさった部位。お腹の後ろの方や、背の皮に近いところからとれます。大トロは、お腹の頭に近い部分。白い脂の筋がたっぷり入り、口に入れると体温でとろけるような甘さです。トロが広く食べられるようになったのは、ここ50年ほどのこと。いまでは寿司屋の花形です。

サーモン ── 回転寿司の人気ナンバーワン

オレンジ色の身に、白い脂の縞。まろやかでクセがなく、子どもから大人まで大人気のネタです。実は、日本で生のサーモンを寿司で食べるようになったのは、意外と最近。1980年代にノルウェーが「プロジェクト・ジャパン」として養殖サーモンを日本に売り込み、生で食べられるサーモンが広まりました。それまでの日本の鮭は、焼いたり塩漬けにしたりして火を通して食べる魚だったのです。

ハマチ・ブリ ── 脂ののった青魚

ハマチとブリは同じ魚。成長するにつれて名前が変わる「出世魚」で、大きく育ったものがブリと呼ばれます。とろりとした脂とほどよい弾力があり、特に冬の寒ブリは格別です。

透き通るような白い身の魚は、淡泊で上品な味わい。味が繊細なので、最初の一貫にぴったりです。

• タイ（鯛） ── 白身の代表。ほんのりとした甘みと、しっかりした歯ごたえ
• ヒラメ ── 淡泊でもちっとした身。ひれのつけ根のエンガワは、脂がのってコリコリとした食感
• シマアジ ── 透き通る身に上品な脂。白身と青魚のいいところを合わせたような味

白身は、塩とすだちで出してくれる店もあります。そのときは醤油をつけずに、そのまま味わいましょう。

銀色に光る皮をもつコハダ、アジ、サバ、イワシなどを、寿司の世界では「光り物」と呼びます。青魚の旨みがぎゅっと詰まっていて、酢で締めることで、さわやかな酸味と甘みのバランスが生まれます。

中でもコハダは、江戸前寿司を代表するネタ。コノシロという魚の若いもので、傷みやすいため酢で締めて食べる方法が生まれました。身がやわらかく小骨が多いので、職人の腕が問われる一貫。「コハダは江戸前の寿司屋の心」ともいわれます。

アジは、生のまま、しょうがやねぎをのせて出されることが多いネタ。脂ののった身とさわやかな香りが楽しめます。サバは酢で締めた「しめさば」で。光り物は、少し慣れてから挑戦すると、寿司の奥深さに気づけるはずです。

ホタテは、ふっくらとやわらかく、かむほどに甘みが広がる貝。クセがないので、生魚が苦手な人にもおすすめです。

赤貝は、その名のとおり鮮やかな赤色が目を引く、江戸前の代表的な貝。磯の香りと、コリッとした歯ごたえが魅力です。このほか、ホッキ貝、つぶ貝、ミル貝なども、それぞれ違った食感が楽しめます。

やわらかくて握れないウニやイクラを、どうやって寿司にするか。その答えが、シャリの周りを海苔で囲んだ軍艦巻きです。銀座の名店「久兵衛」の初代が考えたといわれ、横から見た形が軍艦に似ていることから、この名前がつきました。

ウニ ── とろける甘さと磯の香り

口に入れると、とろりと溶けて甘みが広がり、磯の香りが鼻に抜けます。オレンジ色の濃いバフンウニ、淡い黄色のムラサキウニなど、種類によって色も味わいも違います。

イクラ ── ぷちっとはじける宝石

サケの卵を一粒ずつほぐし、醤油などに漬けたもの。名前はロシア語で魚の卵を意味する言葉から来ています。噛むとぷちっとはじけて、旨みがあふれ出します。見た目の華やかさも、旅の写真映えも抜群です。

生魚に自信がなくても大丈夫。火を通したネタや、食べやすいネタもたくさんあります。

エビ

江戸前の定番は、茹でた車エビ。赤と白の縞模様が美しく、ぷりっとした食感と甘みが楽しめます。生の甘エビは、とろりとした甘さが魅力です。

イカ

白く透き通るイカは、ねっとりとした甘みが持ち味。中でもアオリイカは「イカの王様」とも呼ばれます。食べやすいように、表面に細かい包丁目を入れて出す店も多いです。

穴子

やわらかく煮た穴子に、煮汁を煮詰めた甘いタレ「ツメ」を塗った一貫。ふわっとほどける身と、甘じょっぱいタレがたまりません。タレが塗ってあるので、醤油はつけずにそのまま食べましょう。

玉子

甘い厚焼き玉子は、子どもにも人気のネタ。店ごとに味も焼き方も違い、「玉子を食べればその店の腕が分かる」ともいわれます。コースの締めに出てくることも多い、デザートのような一品です。

巻物

マグロの赤身を巻いた鉄火巻き、きゅうりのかっぱ巻き、マグロのたたきにねぎを合わせたネギトロ巻きが定番。食事の最後に、さっぱりと締めるのにもぴったりです。

お寿司に「必ずこの順番で」という決まりはありません。それでも、あっさりしたネタから、脂ののったネタや味の濃いネタへと進むと、それぞれの繊細な味を最後まで楽しめます。

大トロのあとに白身を食べると、白身の繊細な味が脂に負けてしまいます。味が変わる前にガリをひと切れ。口の中がリセットされて、次の一貫がまたおいしく感じられます。

はじめての人がいちばん迷うのが、醤油のつけ方と、手か箸かという問題。答えはシンプルです。

• 手でも箸でもOK ── 握りは手で食べてもマナー違反ではありません。手で食べるときは、おしぼりで指をきれいに。ナイフやフォークは使いません
• 醤油はネタに少しだけ ── シャリにつけると醤油を吸いすぎ、崩れてしまいます。握りを返して、ネタの端を軽くつけましょう
• ひと口で ── 握りは、ひと口で食べられる大きさに作られています。かじって皿に戻すのは避けましょう
• わさびは足さなくていい ── 握りには、ネタとシャリの間にすでにわさびが入っています。苦手なら「さび抜き」で頼めます
• タレや塩のネタはそのまま ── 穴子（ツメ）や、店で醤油（煮切り）を塗ってあるネタは、醤油をつけずに
• 軍艦巻きはガリで ── 倒すとネタがこぼれるので、ガリに醤油をつけて上から塗るのがスマート

カウンターのお寿司屋さんで

• 出されたら、すぐに食べる ── カウンターでは1貫ずつ出てきます。握りたてがいちばんおいしい瞬間です
• 「おまかせ」と「お好み」 ── おまかせは職人がその日のおすすめを順に出してくれるコース。お好みは自分で1貫ずつ頼むスタイル。はじめてなら、おまかせが安心です
• 香水は控えめに ── 強い香りは、繊細なネタの香りを消してしまいます
• 写真は一言かけてから ── 撮影の可否は店によって違います

回転寿司で

気軽に楽しめる回転寿司は、旅行者にもおすすめ。最近はタッチパネルで注文すると、専用のレーンで席まで届けてくれる店がほとんどです。

• 一度取ったお皿はレーンに戻さない ── 食べないものは取らないのが基本
• 食べ終わったお皿は重ねておく ── お皿の色や枚数でお会計を計算します（回収口に入れる店もあります）
• ガリ・お茶・醤油はセルフ ── 席の近くに用意されています。粉末のお茶にお湯を注ぐ店が多いです