第一次吃寿司

前半部分是寿司料图鉴：金枪鱼、三文鱼、白身鱼、青皮鱼、贝类、海胆与鲑鱼子等，按类别一边看照片一边介绍味道的不同。后半部分讲吃法：吃的顺序、蘸酱油的方法、用手还是用筷子，都配有插图。

先记住几个在寿司店常听到的词吧。

“ガリ”、指茶的“アガリ”、指结账的“おあいそ”，原本都是店员之间的行话。客人说“姜片”“茶”“结账”就可以了。

今天我们一说“寿司”就会想到的握寿司，源头是江户时代后期、文政年间（1800 年代初）在江户流行起来的“江户前寿司”。在路边摊当着客人的面捏好、让人马上吃的方式大受欢迎。那时还没有冰箱，用醋或盐腌、炖煮、用酱油浸渍等“处理工夫”兼顾美味与保存，这就是江户前的智慧。

先看整体。2026 年一项询问 3,000 位回转寿司顾客“常吃哪些寿司料”的调查中，三文鱼连续 15 年排名第一。

Maruha Nichiro“回转寿司消费者实况调查 2026”（每月光顾回转寿司 1 次以上的 15～59 岁 3,000 人，可多选）。

本文介绍的经典寿司料，按类别整理如下。“适合初次尝试”中的◎，表示不太习惯生鱼的人也容易入口。

说到寿司的主角，就是金枪鱼。即使是同一条鱼，取自不同部位，味道完全不同，这正是金枪鱼的有趣之处。

赤身 ── 直接品尝金枪鱼的鲜味

从身体中心到背部、颜色鲜红的部分。油脂少，能吃到清爽的鲜味与香气。其实在江户时代，金枪鱼因为容易变质，被视为“下等鱼”，寿司里主要用的是用酱油浸渍过的赤身“漬け（ヅケ）”。

中腹・大腹 ── 入口即化的油脂

中腹（中トロ）是赤身的鲜味与油脂恰到好处结合的部位，取自腹部后侧或背部靠近鱼皮处。大腹（大トロ）是腹部靠近头的部分，布满白色脂纹，放进嘴里仿佛会被体温融化般甘甜。腹肉被广泛食用，不过是近 50 年左右的事，如今已是寿司店的明星。

三文鱼 ── 回转寿司人气第一

橙色的鱼肉带着白色的脂纹，醇和、没有腥味，从小孩到大人都喜欢。其实日本人用生三文鱼做寿司的历史出乎意料地短。1980 年代，挪威以“Project Japan”向日本推广养殖三文鱼，可以生吃的三文鱼才普及开来。在那之前，日本的鲑鱼是烤或盐腌后加热食用的鱼。

鰤鱼（ハマチ・ブリ）── 油脂丰润的青背鱼

ハマチ和ブリ其实是同一种鱼。它是随着成长改变名字的“出世鱼”，长大后就叫ブリ。油脂柔滑、弹性适中，冬天的寒鰤尤其美味。

鱼肉近乎透明的白身鱼，味道清淡而优雅。因为味道细腻，最适合作为第一贯。

• 鲷鱼 ── 白身鱼的代表。淡淡的甜味，口感紧实
• 比目鱼 ── 清淡而带弹性。鳍根部的鳍边肉（エンガワ）油脂丰富，口感脆嫩
• 黄带拟鲹（シマアジ） ── 透明的鱼肉带着优雅的油脂，兼具白身鱼和青背鱼的优点

有的店会用盐和酢橘来上白身鱼。这时不要蘸酱油，直接品尝即可。

在寿司的世界里，窝斑鲦、竹荚鱼、鲭鱼、沙丁鱼等鱼皮银光闪闪的鱼，被称为“光物（ひかりもの）”。青背鱼的鲜味浓缩其中，用醋腌过之后，会产生清爽的酸味与甜味的平衡。

其中的窝斑鲦（コハダ）是江户前寿司的代表。它是斑鰶的幼鱼，因为容易变质，才有了醋腌的吃法。鱼肉柔软、小刺多，最考验师傅的手艺，甚至有“窝斑鲦是江户前寿司店的灵魂”的说法。

竹荚鱼多半生着上，放上姜末或葱花，能吃到油润的鱼肉和清爽的香气。鲭鱼则做成醋腌的“醋鲭鱼（しめさば）”。光物可以等习惯之后再挑战，会让你体会到寿司的深奥。

扇贝饱满柔软，越嚼甜味越浓，没有腥味，不太吃生鱼的人也可以放心尝试。

赤贝正如其名，颜色鲜艳夺目，是江户前的代表性贝类。海潮的香气和脆嫩的口感是它的魅力。此外，北寄贝、蛾螺、象拔蚌等也各有不同的口感。

柔软到无法捏成握寿司的海胆和鲑鱼子，要怎么做成寿司？答案就是用海苔把醋饭围起来的军舰卷。据说是银座名店“久兵卫”的第一代店主想出来的，因为从侧面看像一艘军舰而得名。

海胆 ── 入口即化的甜与海的香气

放进嘴里，绵密地化开，甜味扩散，海的香气直冲鼻腔。颜色深橙的马粪海胆、偏淡黄的紫海胆，种类不同，颜色和味道也不一样。

鲑鱼子 ── 会爆开的宝石

把鲑鱼卵一粒粒剥开，用酱油等腌渍而成。日语名“イクラ”来自俄语中意为鱼卵的词。一咬“啵”地爆开，鲜味随之涌出。外观华丽，拍照也特别好看。

对生鱼没信心也没关系，还有很多加热过的、容易入口的寿司料。

虾

江户前的经典是煮过的车虾。红白条纹很漂亮，口感弹牙带甜。生的甜虾则以绵密的甜味取胜。

鱿鱼

洁白透明的鱿鱼，特点是黏糯的甜味。其中的软丝（アオリイカ）被称为“鱿鱼之王”。很多店会在表面细细切上花刀，让它更容易入口。

星鳗

把炖得软烂的星鳗，涂上用炖汁熬成的甜酱汁“ツメ”。松软的鱼肉配上甜咸的酱汁，令人回味。已经涂了酱汁，所以不用再蘸酱油。

玉子

甜甜的厚蛋烧，连小孩都喜欢。每家店的味道和烤法都不同，甚至有“吃玉子就知道这家店的功力”的说法。它常作为套餐的收尾登场，像甜点一样。

卷寿司

经典的有卷金枪鱼赤身的铁火卷、黄瓜的河童卷，以及金枪鱼泥加葱的葱花金枪鱼卷。也很适合在用餐最后清爽收尾。

寿司并没有“一定要按这个顺序”的规定。不过，从清淡的寿司料吃起，再到油脂多、味道浓的，就能把每一贯细腻的味道享受到最后。

吃完大腹再吃白身鱼，白身鱼细腻的味道会被油脂盖过。换口味之前，来一片姜片。嘴里清爽了，下一贯又会觉得格外好吃。

第一次吃寿司最容易犹豫的，就是怎么蘸酱油、用手还是用筷子。答案其实很简单。

• 用手用筷子都可以 ── 用手吃握寿司并不失礼。用手吃之前，先用湿毛巾把手指擦干净。不使用刀叉
• 酱油只蘸配料一点 ── 饭蘸了酱油会吸太多，容易散开。把寿司翻过来，用配料的一端轻轻蘸一下
• 一口吃完 ── 握寿司是按一口的大小捏的。尽量不要咬一半再放回盘子
• 不必再加芥末 ── 握寿司的配料和饭之间已经抹了芥末。不吃芥末可以点“不要芥末（さび抜き）”
• 有酱汁或盐的直接吃 ── 星鳗（ツメ）以及店家已刷过酱油（煮切り）的寿司，不用再蘸酱油
• 军舰卷用姜片 ── 横倒的话料会掉出来，用姜片蘸酱油从上面刷，既方便又优雅

在吧台式寿司店

• 端上来就马上吃 ── 吧台会一贯一贯地上。刚捏好的那一刻最好吃
• “おまかせ”与“お好み” ── おまかせ是由师傅依次端上当天推荐的套餐；お好み是自己一贯一贯点。第一次去，おまかせ比较放心
• 少用香水 ── 浓烈的香味会盖过寿司料细腻的香气
• 拍照前先问一声 ── 是否可以拍照，每家店规定不同

在回转寿司店

轻松就能享受的回转寿司，也很推荐给游客。最近大多数店都可以用触屏点餐，再由专用轨道送到座位。

• 拿起的盘子不要放回传送带 ── 不吃的就不要拿
• 吃完的盘子叠起来 ── 按盘子的颜色和数量结账（也有把盘子投进回收口的店）
• 姜片・茶・酱油自助 ── 座位附近都有。很多店是用粉末茶冲热水