天ぷらのはなし

天ぷらは、魚介や野菜に、小麦粉を水（と卵）で溶いた衣をつけて、油で揚げた料理です。から揚げのように下味をつけた肉ではなく、素材そのものの味を、薄い衣で閉じ込めて楽しむのが特徴。衣の中で具が蒸し焼きのような状態になるので、魚はふっくら、野菜は甘く仕上がります。

漢字では「天麩羅」「天婦羅」と書きますが、これは当て字です。語源にはいくつかの説があり、ポルトガル語で「調理」を意味する tempero から来たという説が有力とされています（ほかにスペイン語・ポルトガル語の「テンポラ（キリスト教の斎日）」説なども）。ただ、決定的な証拠はまだ見つかっていません。

南蛮料理として長崎へ

16世紀、ポルトガルの船が日本にやってきた南蛮貿易の時代に、衣をつけて油で揚げる西洋の調理法が伝わったとされています。長崎には、砂糖や酒を混ぜた厚めの衣をラードで揚げる「長崎天ぷら」が生まれ、これが日本の天ぷらのルーツのひとつと考えられています。

よく知られた話に、徳川家康が鯛の天ぷらを食べて亡くなったという逸話があります。1616年、家康が鷹狩の途中で、京で評判だという「鯛を榧（かや）の油で揚げ、にらをすりかけた料理」を食べ、その夜更けに腹痛を起こしたのは記録に残る話です。ただし、亡くなったのは3か月ほど後で、死因は胃がんだったという見方が有力。今の天ぷらと同じ料理だったかもはっきりせず、「天ぷらで死んだ」というのは俗説と考えておくのがよさそうです。

江戸の屋台で庶民の味に

「てんぷら」という言葉は、1669年の料理書『料理食道記』に「てんふらり」の名で登場します。江戸流の衣揚げがはっきり書かれるのは、1748年の『料理歌仙の組糸』で、「何の魚でもうどん粉をまぶして油で揚げる」と説明されています。

天ぷらが大ブレイクしたのは、18世紀後半の江戸の屋台です。目の前の江戸前の海でとれた魚介に衣をつけ、ごま油で揚げて串に刺し、大根おろしを添えた天つゆにつけて、立ったまま食べる。手軽で安いファストフードとして、そば、寿司とならぶ江戸の人気メニューになりました。

屋台から、店へ、お座敷へ

江戸後期になると、そばの具としての天ぷらそばや、天ぷら茶漬けも登場します。嘉永年間（1848〜54年）ごろからは、屋台だけでなく店を構える天ぷら屋も増え、明治に入ると、銀座の天金や新橋の橋善といった名店が評判になりました。

明治7〜8年（1874〜75年）ごろには、神田の「仲野」が天丼を考案したと伝えられています。大正時代には、お客の目の前で揚げたてを出す「お座敷天ぷら」が登場し、天ぷらは屋台の軽食から、ごちそうへと格を上げていきました。

そして1923年の関東大震災。東京の天ぷら職人の多くが関西へ移り住んだことで、阪神地区の天ぷらの技術が向上したといわれています。こうして江戸の天ぷらは、全国へ広がっていきました。

天ぷらは全国どこでも食べられますが、地域によってスタイルに違いがあります。よく言われるのが関東と関西の違いです。

江戸で育った関東の天ぷらは、魚介の生臭さを消すために香りの強いごま油を使い、卵を入れた衣を高温でさっと揚げるのが基本。色はこんがりときつね色で、天つゆと大根おろしで食べます。一方の関西の天ぷらは、上方で好まれた野菜の「精進揚げ」の流れもあって、くせの少ない油で、卵を入れない衣を低めの温度でじっくり揚げ、白っぽく軽い仕上がりに。素材の味を生かすため、塩で食べることが多いといわれます。

西日本で「てんぷら」といえば……

もうひとつ面白いのが、言葉の違いです。九州や中国・四国地方など西日本では、魚のすり身を油で揚げた、いわゆるさつま揚げのことを「てんぷら」と呼ぶ地域があります。江戸時代末期の風俗をまとめた『守貞謾稿』にも、京坂ではすり身を揚げたものを「てんぷら」と呼び、江戸のてんぷらは「つけ揚げ」と呼ぶ、という趣旨の記述が残っています。西日本で「てんぷら買ってきて」と頼まれたら、衣の天ぷらではなく練り物のことかもしれません。

ルーツとされる「長崎天ぷら」は、砂糖と酒を混ぜた分厚い衣をラードで揚げたもの。衣そのものに味がついているのが、江戸の天ぷらとの大きな違いです。

天ぷらにする具材を「タネ」と呼びます。揚げられるものなら何でも天ぷらになりますが、まずは定番を知っておきましょう。

変わり種では、新宿の老舗「つな八」が元祖といわれるアイスクリームの天ぷらも。衣をさっと揚げるので、外は熱く、中は冷たいままです。

天ぷらは、ご飯やそばと組み合わせることで、さらに身近になりました。

天丼は、天ぷらを甘辛いタレにくぐらせてご飯にのせた丼です。明治の初めに神田で生まれたと伝えられ、明治の末には「誰でも知っている料理」として雑誌で紹介されるほど広まりました。タレを吸った衣と、タレのしみたご飯の組み合わせは、揚げたてとはまた違うおいしさです。

天ぷらそばは江戸後期から食べられてきた組み合わせ。今では、立ち食いそば店のかき揚げそばや、海老天をのせたそば・うどんが定番です。つゆを吸ってしんなりした衣も、さくさくの衣とはまた別の楽しみがあります。

天ぷらがさくっと軽く揚がるのは、衣の中の水分が一気に蒸発して、細かいすき間ができるからです。揚げているときに出る細かな泡は、その水分が蒸気になって出ていくしるし。おいしく揚げるコツは、だいたい次の3つです。

• 衣は冷たく、混ぜすぎない。冷水と冷えた粉を使い、揚げる直前にさっくり混ぜます。混ぜすぎたり温かかったりすると、小麦粉のグルテンが粘りを出して、重い衣になります。粉が少し残っているくらいでOK。
• 油の温度は170〜180℃が目安。野菜はやや低め、海老などの魚介はやや高めに。
• 一度にたくさん入れない。具を入れすぎると油の温度が下がり、べたっとした仕上がりになります。

天ぷらの本場・東京には、江戸や明治から続く老舗がいまも暖簾を守っています。創業の古い順に、代表的なお店を紹介します。

創業年は各店の公式サイトや紹介記事・番組によります。営業時間や定休日、支店の場所は変わることがあるので、出かける前に各店の公式情報をご確認ください。

浅草なら、雷門のすぐ近くに三定と大黒家があり、ごま油の香ばしい匂いが通りまで漂ってきます。銀座では、カウンター越しに職人の手さばきを眺めながら、揚げたてを1品ずつ味わう贅沢を。新宿の船橋屋やつな八は、買い物のついでにも立ち寄りやすい老舗です。

• 揚げたてを、すぐに。天ぷらは時間がたつほど衣が湿気を吸います。出されたら、熱いうちにどうぞ。
• 天つゆと大根おろし。大根おろしを天つゆに溶かして、衣の先を軽くつけます。大根おろしは口の中をさっぱりさせてくれます。
• 塩で素材を味わう。キスや野菜、イカなど、淡い味のタネは塩もおすすめ。天つゆと塩、決まりはないので、好みで使い分けて。
• カウンターでは、出された順に。お店では、揚げたそばから1品ずつ出してくれることも。置いておかずに、出されたらすぐ食べるのが、揚げ手もいちばん喜ぶ食べ方です。