Food Notes / 2026 ・ No.03
天妇罗的故事
从南蛮传来的油炸料理，如何在江户路边摊成为名物
发布
薄薄一层酥脆的面衣里，虾弹牙、沙鮻松软、蔬菜清甜。
天妇罗与寿司、荞麦面、鳗鱼饭并列为“和食”的代表，但追根溯源，它其实是从海外传来的料理。
本文用年表和插图回顾天妇罗的历史，再介绍关东与关西的区别、经典食材、
酥脆的秘密，以及值得一去的老字号名店。
什么是天妇罗
天妇罗是把海鲜或蔬菜裹上用水（和鸡蛋）调开的面粉面衣，再放进油里炸的料理。它不像唐扬炸鸡那样先给肉调味，而是用一层薄衣锁住食材本身的味道。食材在面衣里像被焖烤一样受热，鱼肉松软，蔬菜清甜。
汉字写作“天麩羅”“天婦羅”，都是借字。词源有几种说法，较有力的是来自葡萄牙语中意为“调理”的 tempero（另有来自基督教斋日“Têmporas”等说法），但至今没有决定性的证据。
从南蛮到江户 ── 天妇罗的历史
作为南蛮料理传入长崎
16世纪，葡萄牙船只来到日本，开启了南蛮贸易。一般认为，裹上面衣再油炸的西洋烹调法就是在这时传入的。长崎诞生了用加入砂糖和酒的厚面衣、以猪油炸制的“长崎天妇罗”，被视为日本天妇罗的源头之一。
有个广为流传的故事：德川家康是吃了鲷鱼天妇罗才去世的。1616年，家康在放鹰狩猎途中，吃了据说在京都很流行的“用榧子油炸鲷鱼、再撒上韭类泥”的料理，当天深夜就开始腹痛，这些都有记载。但他其实是约三个月后才去世，较有力的看法是死于胃癌；那道菜是否与今天的天妇罗相同也不清楚。“死于天妇罗”还是当作坊间传说比较妥当。
在江户路边摊成为平民美食
“天妇罗”一词，在1669年的料理书《料理食道记》中以“てんふらり”之名出现。明确记载江户式裹衣油炸的，是1748年的《料理歌仙组丝》，书中说“不论什么鱼，裹上乌冬粉用油炸”。
天妇罗真正走红，是在18世纪后半的江户路边摊。把眼前江户湾捕来的海鲜裹上面衣，用芝麻油炸好串在竹签上，蘸着加了萝卜泥的天汁，站着吃。便宜又方便，成了与荞麦面、寿司并列的江户人气快餐。
江户的天妇罗摊子（示意）
炸好的天妇罗串摆在大盘上，客人自己拿着吃。本图是笔者根据当时情景绘制的示意图
从路边摊到店铺，再到包间
到了江户后期，作为荞麦面浇头的天妇罗荞麦面和天妇罗茶泡饭也出现了。嘉永年间（1848〜54年）前后，除了摊子，开店经营的天妇罗屋也多了起来；进入明治后，银座的“天金”、新桥的“桥善”等名店声名远扬。
据说明治7〜8年（1874〜75年）前后，神田的“仲野”发明了天丼。大正时期，又出现了在客人面前现炸现上的“包间天妇罗”（お座敷天ぷら），天妇罗从路边小吃升格为一桌佳肴。
1923年关东大地震后，许多东京的天妇罗师傅移居关西，据说因此提升了阪神地区的天妇罗技艺。江户的天妇罗就这样传向了全国。
用年表看天妇罗的历程
年代包含有不同说法的内容。家康的事有史料记载，但“死于天妇罗”是坊间传说
关东与关西，西日本的“天妇罗”
天妇罗在日本各地都吃得到，但不同地区风格有所不同。最常被提起的是关东与关西的差别。
在江户发展起来的关东天妇罗，为了去除海鲜的腥味而使用香气浓郁的芝麻油，面衣加蛋，高温快炸，颜色金黄偏深，蘸天汁和萝卜泥吃。关西天妇罗则延续了上方偏爱蔬菜“精进炸”的传统，多用味道清淡的油，面衣不加蛋，以较低油温慢慢炸，成品颜色浅而轻盈；为了突出食材本味，据说更常蘸盐吃。
关东与关西天妇罗的区别（倾向）
在西日本说“天妇罗”，指的是……
另一个有趣之处是说法的不同。在九州、中国・四国地区等西日本，有些地方把用鱼浆炸成的萨摩炸鱼饼叫作“天妇罗（てんぷら）”。记录江户末期风俗的《守贞谩稿》中也有大意如下的记载：京坂把鱼浆油炸的东西叫“天妇罗”，而江户的天妇罗在京坂叫“つけ揚げ”。在西日本被人拜托“买点天妇罗回来”时，说不定指的是鱼糕类。
被视为源头的“长崎天妇罗”，是用加了砂糖和酒的厚面衣以猪油炸成。面衣本身带有味道，这是它与江户天妇罗的最大不同。
经典食材图鉴
做天妇罗的食材叫“タネ”（种）。只要能炸，几乎什么都能做成天妇罗，不过先认识一下经典款吧。
一盘天妇罗拼盘里有什么
在店里，师傅有时会把海鲜和蔬菜交替着、炸好一样上一样
| 食材 | 味道与魅力 |
|---|---|
| 虾 | 天妇罗的主角。连尾巴都炸得笔直，外形漂亮，口感弹牙、带甜味 |
| 沙鮻（キス） | 把白肉小鱼剖开来炸，松软轻盈，带淡淡甜味 |
| 星鳗（穴子） | 常整条下锅，是江户前天妇罗的明星。外酥里嫩 |
| 鱿鱼 | 柔软有嚼劲，带甜味。也可放进什锦炸饼 |
| 蔬菜 | 茄子、南瓜、红薯、香菇、狮子唐辛子、莲藕、紫苏叶等。在面衣里焖熟，甜味更浓 |
| 什锦炸饼 | 把切小的海鲜和蔬菜用面衣聚在一起炸。常用小贝柱、小虾、洋葱、胡萝卜等 |
另类的还有据说由新宿老店“つな八”首创的冰淇淋天妇罗。面衣只炸一下，所以外面热、里面依然冰凉。
天丼与天妇罗荞麦面
天妇罗和米饭、荞麦面搭配后，变得更加亲民。
天丼是把天妇罗在甜咸酱汁里过一下、盖在米饭上的盖饭。据说诞生于明治初年的神田，到明治末年已被杂志介绍为“谁都知道的料理”。吸了酱汁的面衣，配上渗透酱汁的米饭，是和刚出锅的天妇罗不一样的美味。
天妇罗荞麦面从江户后期就有人吃。如今，站食荞麦面店的什锦炸饼荞麦面，以及放上炸虾的荞麦面、乌冬面都是经典。吸了汤汁变软的面衣，也有酥脆面衣之外的另一种乐趣。
酥脆的秘密
天妇罗之所以酥脆轻盈，是因为面衣里的水分瞬间蒸发，留下了细小的空隙。油炸时冒出的细密气泡，就是水分变成蒸汽跑出来的标志。炸得好吃的诀窍大致有三条：
- 面衣要冷，不要搅拌过度。用冰水和冷的面粉，下锅前才轻轻拌几下。拌过头或温度高，面粉的面筋会起黏性，面衣就变得厚重。留一点粉粒也没关系。
- 油温以170〜180℃为准。蔬菜稍低，虾等海鲜稍高。
- 一次不要放太多。食材放太多会让油温下降，炸出来就会黏腻。
滴一滴面糊，判断油温
值得一去的老字号
在天妇罗的大本营东京，至今仍有从江户、明治一路传承下来的老字号。下面按创业先后介绍几家代表性的店。
| 店名 | 创业 | 地区 | 一句话介绍 |
|---|---|---|---|
| 三定 | 天保8年（1837年） | 浅草・雷门 | 从天保年间延续至今、诞生于江户时代的老店，就在雷门旁 |
| 天國 | 明治18年（1885年） | 银座 | 以江户前天丼和塞满食材一次炸成的什锦炸饼闻名 |
| 船桥屋 | 明治19年（1886年） | 新宿 | 用特别订制的芝麻油炸，可蘸藻盐品尝。也有大正初年开始卖天丼的记载 |
| 大黑家天麩罗 | 明治20年（1887年） | 浅草 | 只用芝麻油炸成金黄色，搭配甜咸浓郁酱汁的天丼 |
| つな八 | 大正13年（1924年） | 新宿 | 据说是冰淇淋天妇罗的首创店，很受海外游客欢迎 |
| 天一 | 昭和5年（1930年） | 银座 | 深受国内外要人喜爱的名店，1998年时任美国总统克林顿也曾到访 |
创业年份依据各店官网及介绍文章、电视节目。营业时间、休息日和分店地址可能变动，出发前请确认各店的官方信息。
在浅草，雷门附近就有三定和大黑家，芝麻油的香气一直飘到街上。在银座，可以隔着吧台看师傅的手艺，一样一样品尝刚出锅的天妇罗。新宿的船桥屋和つな八，则是逛街时也方便顺路去的老店。
好吃的吃法
- 趁刚出锅马上吃。天妇罗放得越久，面衣越容易回潮。端上来就趁热吃吧。
- 天汁加萝卜泥。把萝卜泥化进天汁，用面衣的一端轻轻蘸一下。萝卜泥能让口腔清爽。
- 蘸盐品尝食材本味。沙鮻、蔬菜、鱿鱼等味道清淡的食材也很适合蘸盐。天汁和盐没有固定规则，按喜好选择就好。
- 坐吧台时，上一样吃一样。店里有时会炸好一样上一样。不要放着，端上来就吃，是让炸制师傅最开心的吃法。
结 — 一页总结
- 天妇罗的源头是16世纪的南蛮料理。家康“死于天妇罗”是坊间传说。
- 18世纪后半，江户路边摊的竹串天妇罗走红，后来开了店，诞生了天丼和包间天妇罗。
- 关东倾向芝麻油・天汁，关西倾向轻盈面衣・蘸盐。西日本有些地方把鱼浆炸饼叫“天妇罗”。
- 经典食材是虾・沙鮻・星鳗・鱿鱼・蔬菜・什锦炸饼。天丼和天妇罗荞麦面也一定要试试。
- 酥脆的诀窍是冷面衣・170〜180℃・不要放太多。吃的时候要趁热马上吃。
参考
- MICHELIN Guide ── 天妇罗的历史与关东・关西的区别（日语）
- Kotobank ── 天麩羅（世界大百科事典・日本国语大辞典等，日语）
- 旅行读卖 ── 家康真的是吃鲷鱼天妇罗而死的吗（日语）
- 三菱电机 ── 日本人的餐桌：天丼的历史（日语）
- 每日ことば ── 西日本的“天妇罗”（日语）
- LIVE JAPAN ── 天妇罗的种类与吃法（日语）
- All About ── 天妇罗的炸法：面衣与油温（日语）
- 银座 天國 官方网站（日语）
- GLTJP ── 大黑家天麩罗（日语）
- 东京电视台《Ad街天国》 ── 浅草雷门（三定・大黑家，日语）
- 东京电视台《Ad街天国》 ── 新宿（船桥屋・つな八，日语）
- 东京电视台《Ad街天国》 ── 银座（天一，日语）
历史年代与词源有多种说法；关东与关西的区别是一般倾向。照片均为 Wikimedia Commons 上允许再利用的作品，摄影者与授权方式注明于各照片下方。浮世绘为大都会艺术博物馆的藏品（CC0）。图表与插图由笔者绘制。
美食笔记 No.3 — 天妇罗的故事 / 2026.10