烤肉的故事

日本烤肉（焼肉）是把牛、猪的肉或内脏（ホルモン）放在桌上的烤网或铁板上自己烤，再蘸酱汁或盐吃的料理。它的源头是朝鲜半岛的肉料理，但最初是由店家烤好再端上来。客人自己烤、再蘸蘸酱吃的现在这种形式，据说是在日本形成的。

“焼肉”这个词本身由来已久，1872年（明治5年）假名垣鲁文的《西洋料理通》中，就把它用作西洋烤肉料理的译名。不过，我们今天想到的“烤肉”真正普及，是在第二次世界大战之后。

禁止食肉的1200年

675年，天武天皇依据佛教教义，下诏禁止食用牛、马、狗、鸡、猴的肉。这项禁令以不同形式延续了约1200年，日本人在表面上几乎不吃兽肉。

转折发生在明治时代。1872年，明治天皇解禁肉食，并亲自吃肉。作为“文明开化”的滋味，牛锅开始流行，据说1877年仅东京的牛锅店就超过了550家。不过，明治以后的肉料理多是煮、炒、炸，“烤着吃”普及起来还要更晚。

“ホルモン”与战后的烤肉店

内脏料理在战前就以“ホルモン料理”之名为人所知，1930年代已有东京的餐馆在报纸广告中宣传“ホルモン料理”。关于“ホルモン”的词源，关西话“放るもん（扔掉的东西）”一说流传最广，但语言研究者认为这是坊间说法，更自然的解释是借用医学名词“荷尔蒙”，取“滋补强身的料理”之意。

战后的废墟中，出现了把容易买到的牛、猪内脏用明火烤来卖的小摊，一般认为在日朝鲜人在其中发挥了重要作用。1946年，东京新宿的“明月馆”和大阪千日前的“食道园”相继开业，这两家被视为烤肉店的鼻祖。据说食道园起初只有カルビ（肋骨周围的肉）和ロース（其余的肉）两种。

1954年，新宿的“长春馆”开始让客人自己用七轮炭炉烤肉，被认为是“客人自己烤”这一现代形式的先驱。

走进家庭，走遍街头

烤肉走进家庭的契机之一，是市售烤肉酱汁。荏原食品1968年推出的“焼肉のたれ”大受欢迎，1978年又推出了利用水果甜味的“黄金の味”。加上电烤盘的普及，烤肉成了“全家围坐的大餐”。

改变烤肉店的是无烟烤炉。这种把烟吸到烤网下方的设备在1980年已开始销售。烟和气味不再让人困扰，时髦的烤肉店也随之大量增加。

1991年，牛肉进口自由化，进口牛肉的消费随之增加。1976年在六本木开业的高级店叙叙苑、1996年开出一号店的连锁店牛角等不同价位的烤肉店遍布街头。

考验与新的形态

2001年，日本国内发生疯牛病（BSE），牛肉消费大幅下滑。2011年，富山县和福井县发生了生肉引起的食物中毒事件，同年10月起对生食用牛肉设立了严格标准，2012年7月起禁止供应生牛肝。烤肉在提高安全意识的同时，作为“充分烤熟再吃”的料理一路走来。

2018年，主打一人烤肉的快餐式店铺“焼肉ライク”在东京新桥开业。烤肉既是大家围坐的大餐，也成了一个人快速享用的日常饭食。

烤肉店的菜单大致分为精肉（肉）和ホルモン（内脏）。先在牛的身体上看看精肉的部位吧。

“カルビ”来自朝鲜语中意为“肋骨”的词，相当于肉店里说的“五花（バラ）”。ハラミ和サガリ都是横膈膜的肌肉，靠近腰椎的部分叫サガリ，其余叫ハラミ（在北海道等地，也有人把ハラミ叫作サガリ）。

内脏图鉴

牛有四个胃，名字和口感各不相同。再加上肠、肝和心，我们把代表性的内脏部位排在一起看看。

同样的肉，用什么烤，味道也会不同。下面介绍烤肉店里常见的三种工具。

此外，也有像十和田五花烤肉、津山内脏乌冬那样，用铁板烤或炒的地方料理。

烤肉在日本各地都吃得到，但各地都有自己的特色烤肉料理和烤肉之街。点击地图上的数字，可以跳到对应的介绍。

1. 北见（北海道） ── 用七轮炭炉烤的烤肉之城

鄂霍次克地区的北见市，据说人均烤肉店数量居北海道之首，市内有70多家烤肉店。这里的烤肉文化始于1950年前后的路边摊，用七轮炭炉烤牛サガリ和猪内脏，再蘸以洋葱和苹果的甜味为特色的“生酱汁”，就是北见风格。冬天还会举办“北见严寒烤肉节”，零下的室外摆满一千多个七轮炭炉。

2. 北海道 ── 成吉思汗烤羊肉

用中间隆起的专用锅，烤薄切羊肉和洋葱、豆芽等蔬菜的“成吉思汗（ジンギスカン）”。名字容易让人以为是蒙古料理，其实是昭和初年，为了让人们好好享用当时大量生产的羊肉，在北海道创造出来的料理。肉汁会流进周围的蔬菜里。

3. 十和田（青森） ── 五花烤肉

把牛五花和洋葱用加了大蒜和苹果的甜咸酱油酱汁调味，在铁板上烤的“十和田バラ焼き”。据说诞生于昭和30年代前半：附近三泽基地的美军只吃牛的红肉，肥肉和内脏因此能便宜买到。把肉堆在洋葱上烤的“塔烤”是它的标志，2013年还在B-1大奖赛上获得银奖。

4. 盛冈（岩手） ── 在烤肉店吃的盛冈冷面

在盛冈，烤肉的收尾就是冷面。一般认为它始于1954年盛冈烤肉店“食道园”推出的冷面。创始人把平壤冷面醇厚的牛骨汤与咸兴冷面泡菜的辣味结合起来，面条也改成以小麦粉为主、筋道的半透明面。如今它与“碗子荞麦面”“炸酱面（じゃじゃ麺）”并称盛冈三大面。

5. 东京・新宿 ── 鼻祖级老店

新宿有1946年创业、被称为“东京第一家正宗烤肉店”的明月馆，以及1954年创业、被认为是“客人用七轮自己烤”先驱的长春馆。这些从战后不久延续至今的店，能让人触摸到烤肉历史的起点。

6. 大阪・鹤桥 ── 烤肉与内脏之街

大阪以烤肉店多而闻名，其中鹤桥是关西最大的韩国城。战后车站周围聚集了露天商贩形成市场，如今韩国食材店和烤肉店依然鳞次栉比。一下车，就会被烤肉的香气包围。

7. 津山（冈山）・佐用（兵库） ── 内脏乌冬

在铁板上烤内脏和蔬菜，再加入乌冬面，用甜咸酱汁拌炒的“内脏乌冬（ホルモン焼きうどん）”。据说在冈山县津山市，铁板烧店把下酒的“烤内脏”加上乌冬当作收尾，在熟客之间流行开来。市内有屠宰场，容易买到新鲜内脏，也是它诞生的背景。兵库县佐用町也以此闻名。

按开业先后，介绍几家创造了烤肉历史、以及拓展了烤肉吃法的店。

开业年份依据各公司的介绍、新闻报道以及东京电视台《Ad街天国》等。营业时间和店铺地址可能变动，出发前请确认各店的官方信息。

烤肉没有固定规矩，但从清淡吃到浓郁，就能一直吃得很香。盐味牛舌常常第一个上，除了因为它蘸盐吃、味道清爽，也因为不容易把烤网烧焦。

• 一定要烤熟到中心。生肉和内脏可能带有肠出血性大肠杆菌、弯曲杆菌等食物中毒细菌。特别是腌过酱汁的肉和肝，细菌可能进入内部，千万不要留下没烤熟的部分。
• 夹子和筷子分开用。夹生肉的夹子和吃饭的筷子要分开。在店里、在家或烧烤时都一样。
• 也别烤过头。薄切的牛舌和里脊，表面变色后翻面，快速烤好会更嫩。
• 请店家换烤网。烤网焦了，肉容易粘、还会发苦，可以随时请店员更换。

顺带一提，8月29日是日本全国烤肉协会定的“烤肉日”，取“や（8）き（2）にく（9）”的谐音。