焼き鳥のはなし

焼き鳥は、鶏肉やその内臓、皮などをひと口大に切って串に刺し、炭火などで焼いて、塩やタレで味わう料理です。一本ずつ注文できる気軽さと、部位ごとにまったく違う食感や味わいが魅力です。

ただし「焼き鳥」の中身は、時代や土地によって少しずつ違います。明治・大正のころまでは、焼き鳥といえばスズメやツグミなどの野鳥を姿のまま焼いたものでした。また、いまでも地域によっては、豚や牛の肉・内臓の串も「やきとり」と呼びます。焼き鳥は、思った以上に懐の深い料理なのです。

野鳥を焼いた時代

鶏は弥生時代に日本へ渡ってきたとされますが、長く卵をとるために飼われ、675年の肉食禁止令では牛や馬と並んで食べることを禁じられました。その一方で、雉や鴨、小鳥などの野鳥は、体をいたわる「薬食い」として食べられていました。

1643年に出た料理書『料理物語』には「串やき」の項目があり、白鳥や雁、鴨などの野鳥が挙げられています。ちなみに、いまや焼き鳥の定番「ねぎま」は、もともと江戸時代にねぎとマグロを串に刺して焼いた料理の名前だったといわれます。

明治の屋台と「もつ」の串

明治になって肉食が解禁されても、鶏肉は牛肉より高価で、軍鶏（しゃも）鍋などで食べるごちそうでした。明治の半ばに登場した焼き鳥の屋台では、料理屋が使わない端肉や内臓を串に刺してタレで焼き、牛や豚の臓物も一緒に「やきとり」と呼んで売りました。鶏以外の串も「やきとり」と呼ぶのは、その名残だといわれます。

1921年（大正10年）には、東京・京橋に伊勢廣が開業します。戦前は軍鶏を使っていたといい、戦後から受け継ぐ醤油と味醂だけのタレをいまも継ぎ足しながら使っています。ただ、昭和初期の鶏肉の焼き鳥は、まだ一部の高級店で食べるものでした。

戦後の横丁と、ブロイラーの時代

戦後の焼け跡では、昭和21年ごろ、新宿駅の西口に露店や屋台が集まって闇市ができました。そこで豚のモツを串に刺して売ったところ飛ぶように売れ、焼き鳥屋が次々と生まれたのが、いまの思い出横丁のルーツです。

焼き鳥が本当に「みんなの料理」になったのは、ブロイラー（短期間で育つ食肉用の鶏）が広まってからです。昭和30年代後半にアメリカから導入され、出荷羽数は1965年の約1億羽から、1974年には約4億羽にまで増えました。安くておいしい鶏肉が手に入るようになり、1960年代には焼き鳥の大衆化が進みます。

1985年には、大阪で鳥貴族が全品250円均一の焼き鳥店として開業し、チェーン店も広がりました。一方で1980年代以降は、味や個性を求めて銘柄鶏や地鶏が開発され、それを売りにする専門店も増えていきます。ワインと合わせたり、コースで一羽を余さず味わったりする店も現れ、焼き鳥はミシュランガイドに載る料理にもなりました。

焼き鳥の楽しさは、一羽の鶏からとれるいろいろな部位を食べ比べられること。まずは、どこがどの串になるのかを見てみましょう。

「ハツ」は英語の hearts（心臓）から来た呼び名です。もものつけ根近くにある希少部位「ソリ」は、フランス語の sot-l'y-laisse（気づかずに残してしまう愚か者）が語源とされ、銀座の「バードランド」が呼び始めたといわれます。

焼き鳥屋さんで必ず聞かれるのが「塩とタレ、どちらにしますか？」。

• 塩は、素材の味がまっすぐ伝わります。ささみ、せせり、砂肝、ぼんじり、手羽先など、肉の質や食感、脂のうまみを楽しむ部位に向いています。
• タレは、醤油と味醂などを合わせた甘辛い味。焼いては漬けて、を繰り返すと香ばしく照りが出ます。レバーやつくねは、タレと好相性です。老舗では、減った分を少しずつ足していく「継ぎ足し」のタレを大切に守っている店もあります。

もも、ねぎま、皮は、塩でもタレでもおいしい部位。迷ったら両方頼んで食べ比べるのも楽しいものです。七味唐辛子や山椒、わさびなどの薬味も、味の変化をつけてくれます。

焼き鳥屋のカウンターの向こうには、細長い焼き台があります。中には炭が並び、串を台の縁に渡して、何度も返しながら焼き上げます。

多くの専門店が使うのが備長炭です。1000℃を超える高温になり、炎が立たないので焦げにくく、においも出ないため、素材の風味を損なわずにうまみを閉じ込められるといわれます。

焼き鳥は全国どこにでもありますが、土地によって使う肉も焼き方もさまざまです。室蘭・東松山・今治は「日本三大やきとり」と呼ばれ、さらに美唄・福島・長門・久留米を加えて「日本七大やきとり」と呼ばれることもあります。地図の番号を押すと、それぞれの説明へ移動します。

1. 美唄（北海道） ── 一本に部位が詰まった「もつ串」

炭鉱の町として栄えた美唄で、1955年ごろに生まれた焼き鳥です。レバー、ハツ、砂肝、キンカン（産卵前の卵）などのモツと、もも肉や皮を一本の串に刺し、間には長ねぎではなく美唄名産の玉ねぎを挟みます。一羽を余さず食べようという知恵から生まれた串で、10本単位で注文するのが一般的です。

2. 室蘭（北海道） ── 豚肉と玉ねぎ、洋がらし

製鉄業で栄えた室蘭の屋台で、1930年代に始まったとされます。鶏肉より手に入りやすかった豚肉やモツを焼いたのが起源で、いまも豚肩ロースと玉ねぎを交互に刺し、甘辛いタレで焼いて洋がらしを添えるのが室蘭流です。

3. 東松山（埼玉） ── 豚かしらと辛い味噌だれ

東松山の定番は、豚のカシラ（頭の肉）とねぎの串。焼き上がった串に辛味噌のタレをたっぷりつけて食べます。市内には40軒以上の店があり、1969年創業の「とくのや」のように、席に着くとまずカシラが出てくる店もあります。

4. 東京 ── 老舗と横丁

東京には、1921年創業の京橋「伊勢廣」のような老舗から、新宿の思い出横丁のような赤ちょうちんの横丁、銘柄鶏を使ったカウンターの名店まで、焼き鳥の歴史がぎゅっと詰まっています。

5. 今治（愛媛） ── 鉄板で焼く、串のない焼き鳥

今治の焼き鳥は、串に刺さずに厚い鉄板で焼くのが特徴。約50年前に生まれ、せっかちで待たされるのを嫌う商人の町の気質に合って人気となり、かつては鉄板焼き鳥の店が100軒以上あったといいます。看板メニューの皮は、小さな鉄の重しで押さえて、鶏の脂で揚げるように焼き、甘辛いタレで味わいます。最初に皮、〆に「せんざんき」（から揚げ）というのが地元の通の食べ方です。

6. 長門（山口） ── ガーリックパウダーをひと振り

長門では、鶏・牛・豚の串にガーリックパウダーをかけて食べるのが特徴。一味や七味唐辛子をかけることもあり、香ばしさとパンチの効いた味わいが楽しめます。

7. 久留米（福岡） ── ダルムにヘルツ、何でも「やきとり」

久留米は、人口あたりのやきとり店の数が日本屈指といわれる街。串に刺したものなら何でも「やきとり」と呼び、鶏だけでなく豚や牛、馬まで並びます。医学部や病院が多い土地柄から、腸をダルム、心臓をヘルツとドイツ語で呼ぶ部位があるのも面白いところです。

焼き鳥の歴史をつくってきた老舗と、焼き鳥の楽しみ方を広げた名店を紹介します。

開業年は各店の紹介記事や報道、テレビ東京「アド街ック天国」などによります。営業時間や予約の方法は変わることがあるので、出かける前に各店の公式情報をご確認ください。

• 焼きたてを、すぐに。焼き鳥は冷めると脂が固まり、身もかたくなります。出てきたら熱いうちに。
• あっさりから、こってりへ。塩のささみや砂肝から始めて、タレのつくねやレバーへ進むと、最後まで味の違いを楽しめます。
• 薬味で変化を。七味唐辛子や山椒をひと振りすると、脂の多い串もさっぱり食べられます。
• 中までしっかり火を通す。家庭やバーベキューで焼くときは、鶏肉の中心まで十分に加熱しましょう。生肉用のトングと、食べる箸は分けて使います。