烤鸡串的故事

烤鸡串是把鸡肉、内脏、鸡皮等切成一口大小串在竹签上，用炭火等烤制，再配盐或酱汁享用的料理。可以一串一串地点，每个部位的口感和味道各不相同，是它最大的魅力。

不过，“焼き鳥”的内容会因时代和地区而不同。直到明治、大正时期，说到焼き鳥，指的还是把麻雀、斑鸫等野鸟整只烤的料理。如今在一些地方，猪或牛的肉与内脏串也叫“やきとり”。烤鸡串是一道比想象中更包容的料理。

烤野鸟的时代

一般认为鸡在弥生时代传入日本，但长期以来主要是为了取蛋而饲养；675年的禁止食肉令中，鸡也和牛、马一样被禁止食用。另一方面，野鸡、鸭、小鸟等野鸟则作为滋补身体的“药食”被食用。

1643年出版的料理书《料理物语》中有“串烤（串やき）”一项，列举了天鹅、雁、鸭等野鸟。顺带一提，如今烤鸡串的经典“ねぎま”，据说原本是江户时代把大葱和金枪鱼串起来烤的料理名。

明治的路边摊与“内脏串”

明治解禁肉食后，鸡肉仍比牛肉贵，是用来做军鸡锅等的美味。明治中期出现的烤鸡串路边摊，把高级餐馆不用的碎肉和内脏串起来刷酱烤，连牛、猪的内脏也一起叫作“やきとり”出售。如今鸡以外的串也叫“やきとり”，据说就是这个缘故。

1921年（大正10年），东京京桥的伊势广开业。据说战前用的是军鸡，从战后传下来、只用酱油和味醂的酱汁，至今仍在一点点续添使用。不过在昭和初期，鸡肉烤串还只是一部分高级店里的料理。

战后的横丁与肉鸡时代

战后的废墟中，昭和21年前后，新宿站西口聚集起露天摊贩，形成了黑市。有人把猪内脏串起来卖，结果大受欢迎，烤鸡串店接连出现，这就是今天回忆横丁（思い出横丁）的起源。

烤鸡串真正成为“大众料理”，是在肉鸡（ブロイラー）普及之后。昭和30年代后半从美国引进，出栏只数从1965年的约1亿只，增加到1974年的约4亿只。便宜又好吃的鸡肉唾手可得，1960年代烤鸡串迅速大众化。

1985年，鸟贵族以全品250日元均价的烤鸡串店在大阪开业，连锁店也随之扩张。另一方面，1980年代以后，为了追求风味和个性，各地开发了品牌鸡和土鸡，以此为卖点的专门店也越来越多。还出现了搭配葡萄酒、或用套餐吃遍整只鸡的店，烤鸡串也登上了米其林指南。

烤鸡串的乐趣，在于能比较一只鸡身上的各种部位。先来看看哪里变成了哪一串吧。

“ハツ”来自英语 hearts（心脏）。靠近腿根的稀有部位“ソリ”，语源据说是法语 sot-l'y-laisse（“傻瓜才会剩下”），据说是银座“Bird Land”最先这么叫的。

在烤鸡串店一定会被问到：“要盐味还是酱汁？”

• 盐味能直接吃出食材本味，适合鸡里脊、鸡颈、鸡胗、鸡尾、鸡翅尖等，品尝肉质、口感和油脂鲜香的部位。
• 酱汁是用酱油和味醂等调成的甜咸口味。烤了再蘸、蘸了再烤，反复几次就会焦香油亮。鸡肝和鸡肉丸与酱汁很配。有些老店会把酱汁用掉多少就补多少，一代代“续添”守护下来。

鸡腿、葱鸡串、鸡皮则是盐味和酱汁都好吃的部位。拿不定主意时，两种都点来比一比也很有趣。七味辣椒粉、山椒、山葵等佐料也能带来变化。

烤鸡串店吧台后面，是细长的烤台。里面排着炭，把串架在烤台边缘上，一次次翻面烤好。

许多专门店使用备长炭。它能达到1000℃以上的高温，不起明火所以不易烤焦，也不产生异味，据说能在不损风味的前提下锁住鲜味。

烤鸡串遍布日本各地，但不同地方用的肉和烤法都不一样。室兰、东松山、今治被称为“日本三大烤鸡串”，再加上美呗、福岛、长门、久留米，也有“日本七大烤鸡串”的说法。点击地图上的数字，可以跳到对应的介绍。

1. 美呗（北海道） ── 一串集齐多种部位的“内脏串”

诞生于1955年前后、以煤矿闻名的美呗。把鸡肝、鸡心、鸡胗、キンカン（未产的蛋）等内脏和鸡腿肉、鸡皮串在一根签子上，中间夹的不是大葱，而是美呗特产的洋葱。这是“把一只鸡吃得一点不剩”的智慧，一般以10串为单位点。

2. 室兰（北海道） ── 猪肉、洋葱与西洋芥末

据说始于1930年代，因钢铁业而繁荣的室兰的路边摊。起初烤的是比鸡肉容易买到的猪肉和内脏，如今仍以猪肩里脊和洋葱交替串起，刷甜咸酱汁烤好，再配西洋芥末，这就是室兰风格。

3. 东松山（埼玉） ── 猪头肉与辣味噌酱

东松山的经典是猪的カシラ（头部肉）配大葱的串。烤好后蘸满辣味噌酱吃。市内有40多家店，像1969年创业的“とくのや”，一坐下就先端上两串カシラ。

4. 东京 ── 老店与横丁

东京从1921年创业的京桥“伊势广”这样的老店，到新宿回忆横丁那样挂满红灯笼的小巷，再到使用品牌鸡的吧台名店，浓缩了烤鸡串的历史。

5. 今治（爱媛） ── 用铁板烤、不串签的烤鸡串

今治烤鸡串的特点是不串签，在厚铁板上烤。它诞生于约50年前，正合商人之城“性子急、不爱等”的气质而走红，据说铁板烤鸡店一度超过100家。招牌是鸡皮：用小块铁压着，用鸡油像炸一样烤，再配甜咸酱汁。先吃鸡皮，最后来份“せんざんき”（炸鸡），是当地行家的吃法。

6. 长门（山口） ── 撒上一把蒜粉

长门的特色，是在鸡、牛、猪的串上撒蒜粉吃。有时也撒一味或七味辣椒粉，香气浓郁、味道够劲。

7. 久留米（福冈） ── ダルム、ヘルツ，什么都叫“やきとり”

久留米被认为是人均烤鸡串店数量日本数一数二的城市。只要是串起来的都叫“やきとり”，不只鸡肉，还有猪、牛甚至马肉。这里医学院和医院多，于是有把肠叫ダルム、心叫ヘルツ的德语叫法，也很有意思。

介绍创造了烤鸡串历史的老店，以及拓展了烤鸡串吃法的名店。

开业年份依据各店介绍文章、新闻报道及东京电视台《Ad街天国》等。营业时间和预约方式可能变动，出发前请确认各店的官方信息。

• 趁热马上吃。烤鸡串凉了油脂会凝固，肉也会变硬。端上来就趁热吃。
• 从清淡到浓郁。先吃盐味的鸡里脊、鸡胗，再吃酱汁的鸡肉丸、鸡肝，能一直吃出味道的变化。
• 用佐料换口味。撒点七味辣椒粉或山椒，油脂多的串也能吃得清爽。
• 一定要烤熟到中心。在家或烧烤时，要把鸡肉中心充分加热。夹生肉的夹子和吃饭的筷子要分开。