和牛的故事

在日本超市里看到“和牛”和“国产牛”并排摆着，很容易以为都是日本的牛。其实这是两个完全不同的概念。

• 和牛是牛的品种名称。只有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四个品种及其相互杂交的后代才能叫和牛。自2007年起，还必须通过家畜登记制度确认品种，并通过牛只追溯制度确认是在日本出生、在日本长大的牛。
• 国产牛是产地标示。不限品种，荷斯坦等奶牛和杂交牛也包括在内。即使是在国外出生的牛，只要在日本饲养的时间更长，就可以标示为“国产”。

也就是说，和牛是“在日本出生长大的、日本四个品种的牛”。本文的主角就是它。

和牛的四个品种，都是把日本的本地牛与外国牛杂交，再花很长时间改良而成。外观、肉的个性和生长的土地各不相同。

压倒性的多数派是黑毛和种，占和牛九成以上，最大的特点是容易形成细密的雪花。褐毛和种是红肉与油脂平衡良好的“赤牛”；日本短角种是在“夏山冬里”（夏天上山放牧）中长大的红肉牛；而无角和种正如其名，是没有角的牛，如今只在山口县还有约200头，十分稀有。

原本不是“吃的牛”

直到江户时代，和牛都不是为了吃而养的家畜，而是耕田、运货的役牛。不过各地都有出名的好牛，镰仓时代后期的《国牛十图》（有1310年的记载）就描绘了各国的名牛。书中形容但马的牛“骨细、肉紧、皮薄……”，让人联想到后来和牛的源头。

在忌讳吃肉的年代，也有吃牛肉的“门路”。1687年，彦根藩的花木传右卫门发明了味噌腌牛肉“反本丸”，当作养生的药出售，还进献给了将军家。这就是近江牛漫长历史的开端。

文明开化与百年改良

1872年明治天皇解禁肉食后，牛渐渐成了“吃的东西”。在山形县米泽，1875年，受聘来教英语的英国人查尔斯・亨利・达拉斯任期结束返程时，把当地的牛带到了横滨的外国人居留地。牛肉大受好评，“米泽牛”之名由此传遍全国。

明治时代，为了让牛的体型更大，开始与外国牛杂交。此后又不断改良，统一日本牛的特征。1944年黑毛和种、褐毛和种、无角和种三个品种固定下来，1957年日本短角种统一登记，今天的四个品种至此齐备。

变成肉牛，走向世界

战后到了1950年代，和牛逐渐从役牛转为专门的肉牛。1991年牛肉进口自由化后，面对便宜的进口牛肉，和牛走上了以“质”取胜的路线。虽然2001年的疯牛病、2010年的口蹄疫曾让出口中断，但2007年制定了出口和牛使用的统一标志，向世界推广的步伐正式展开。2025年，日本牛肉出口额创下历史新高。

另一方面，海外也有“WAGYU”。1976年日本向美国出口了活体种牛，1990年代开始商业出口，到1998年共有247头去了美国。如今美国、澳大利亚和欧洲也在饲养“WAGYU”。日本和牛的统一标志，也是为了与这些海外“WAGYU”区分，彰显正宗的和牛。

在和牛的历史上，最大的明星也许是一头牛。田尻号是1939年出生于兵库县北部香美町小代地区农家的公牛。海拔较高的小代山区，留下了没有和外国牛或其他品种杂交过的纯种但马牛。

田尻号的后代因雪花品质能稳定遗传而备受好评，它在15年的一生中留下了1463头小牛。其子孙中的优秀种牛遍布全国，结果2012年全国和牛登录协会调查发现，全国黑毛和种繁殖母牛的99.9%都是田尻号的后代。

“A5”的5是什么？

说到和牛就会想到“A5等级”。这是日本食肉格付协会对胴体（枝肉）的评级，由字母和数字组成。

• A〜C（出肉率等级）：一头牛能取多少肉，A最多。
• 5〜1（肉质等级）：把“雪花程度”“肉的色泽”“肉的紧实度与纹理”“脂肪的色泽与品质”四项各分五级评价，最低的一项就是这块肉的等级。

雪花程度用 BMS（脂肪交杂基准）No.1〜12来衡量，No.8以上就是雪花的最高等级5。也就是说，A5意味着“出肉多，而且雪花、色泽、紧实度和脂肪品质全部是最高评价”。

顺带一提，随着改良的进步，A5已经不再是“极少数的特别的肉”。2025年的评级中，A5占全部评级牛的36.6%，只看和牛阉牛更是有71.7%是A5。因此近年来，除了雪花的多少，人们也越来越关注红肉的鲜味和油脂的品质。

油脂为什么会入口即化

和牛的油脂在口中化开，秘密在于油脂的成分。黑毛和种的油脂与荷斯坦或外国牛肉相比，油酸等单不饱和脂肪酸更多。油酸的熔点只有13.4℃，比棕榈酸（62.9℃）、硬脂酸（69.6℃）等饱和脂肪酸低得多，被体温一暖就会化开。

还有一点，就是和牛独有的甜香。这被称为“和牛香”，一般认为与一种叫“内酯”的成分有关，它带有类似椰子的甜香。烤或煮的时候飘出的那股淡淡甜香，就是它。

据说日本大大小小的和牛品牌约有300个。“三大和牛”多指松阪牛、神户牛肉、近江牛，也有用米泽牛代替近江牛的说法，每一个都是不相上下的名牛。点击地图上的数字，可以跳到对应的介绍。

1. 岩手等东北北部 ── 在山上行走的日本短角种

以岩手、青森、秋田和北海道为中心饲养的日本短角种，是由东北北部的本地牛“南部牛”与短角牛（Shorthorn）杂交而成。夏天上山放牧，冬天回到村里的牛舍，即“夏山冬里”；放牧时让种牛自然交配的“まき牛”这一传统方式也传承至今。红肉多，越嚼越香。

2. 米泽牛（山形） ── 英国人发掘的美味

在山形县置赐地区长大的黑毛和种未经产母牛，有出生后33个月以上、肉质3级以上等标准。故事始于1875年达拉斯的轶事；1899年奥羽本线开通后，米泽站还卖起了米泽牛便当。

3. 松阪牛（三重） ── 一头一头管理的名牛

黑毛和种的未经产母牛，登记在“松阪牛个体识别管理系统”中，从引进到出栏逐头管理。其中，把兵库县出生的小牛在松阪牛生产区育肥900天以上的“特产松阪牛”，只占松阪牛的3〜4%，被称为“松阪牛中的松阪牛”。据说其油脂在较低温度下就会熔化，带有高雅的甜香。

4. 近江牛（滋贺） ── 始于江户时代的历史

近江牛的历史可以追溯到1687年的“反本丸”。明治时代曾经从神户港运往东京，以“神户牛”的名义出售；1889年东海道线开通，从近江八幡站用铁路发货后，“近江牛”之名才传开。评级达到A4、B4以上等条件，即可成为“认证近江牛”。

5. 但马牛与神户牛肉（兵库） ── 和牛的源头

兵库县北部的但马地区被认为是和牛的发源地。但马牛坚持只用县内历代种公牛配种的规定，传承着纯正的血统。这些但马牛中，只有满足肉质等级4以上、BMS No.6以上等严格标准的，才能叫神户牛肉（神户ビーフ）。它在美国尤其受欢迎，或许是世界上最有名的和牛品牌。

6. 无角和种（山口） ── 仅约200头的稀有品种

1920年，在山口县阿武郡，用本地和牛与安格斯牛杂交得到的种公牛“小雀号”，是这个品种的起点；1944年正式定名为“无角和种”。没有角，体型敦实，肉质以不易形成雪花的红肉为主。如今只有约200头，仅占和牛总数的约0.01%，非常稀有。

7. 高知 ── 褐毛和种的产地

高知县是褐毛和种的另一个主要产地。褐毛和种的红肉与油脂平衡良好，以鲜味浓郁著称。

8. 熊本 ── “赤牛”的故乡

熊本县是褐毛和种的主产地。熊本系的褐毛和种自1952年起由独立的登录协会管理，如今是“日本赤牛登录协会”。“熊本赤牛（くまもとあか牛）”也已登记为地理标志（GI）。

9. 宫崎牛 ── “和牛奥运会”的常客

每5年举办一次的“全国和牛能力共进会”，是各地和牛比拼改良成果的大会，堪称和牛奥运会。2022年的鹿儿岛大会上，来自41个道府县的约440头牛参赛，最高荣誉的名誉赏（内阁总理大臣赏）由宫崎县和鹿儿岛县获得。宫崎也是挺过2010年口蹄疫严峻考验的产地。

10. 鹿儿岛黑牛 ── 饲养头数日本第一

鹿儿岛县的肉用牛饲养头数全国第一。截至2025年2月约有35万头，约占全国的19%。它是2022年全国和牛能力共进会的举办地，并在多个项目中名列前茅。

和牛的吃法不同，乐趣也大不一样。

• 寿喜烧：雪花油脂的鲜味融入甜咸的酱汁，是最容易感受到和牛香气的料理之一。
• 涮涮锅：薄肉片在热水里一涮，多余的油脂脱落，雪花肉也变得轻盈。
• 牛排：表面烤得焦香，内里柔嫩。雪花多的肉，切小块也很有满足感。
• 烤肉：想比较不同部位，烤肉最合适。部位介绍也可以看《烤肉的故事》。

来一点雪花满满的A5，或者大口吃红肉多的赤牛、短角牛——按当天的心情挑选，也是和牛的乐趣所在。